Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[Pascal]

First Wort Hopping : quelques réponses là
http://www.brassageamateur.com/forum/mobile/thread.php?linkthis=2&topic_id=1260

On ne dit pas Javelliser mais J'ai lu

[fumierd'baleine]

ha ha ha elle est très bonne Jean-Luc ! Je l'ai expérimenté quand je filtrais dehors le sparging avec mouches... D'ailleurs on brasse sur la fosse septique (le seul endroit de droit sur le terrain...), c'est pour mieux faire une bière de m...

Bon je m'égare. Comme dit plus haut, il y a 3 types de filtrage de drêche (+ la presse + des associations entre continue et lots). D'abord je voudrais remettre en contexte POURQUOI on rince ? Ca expliquera comment on filtre/rince.

Pourquoi rincer ?

On rince pour aller chercher le plus possible de sucre resté dans les drêches après le filtrage. Pourquoi aller le chercher ? Pour améliorer l'efficacité de brassage. En quoi est-ce important ? C'est là qu'il y a un débat. Disons pour schématiser que si je mets 6kg de grains normalement, on peut estimer sans rinçage à ce que j'en mette 10kg (données fictives mais qui s'appuient sur un de mes tests). Bon pour nous, c'est pas la mort (quoique un brassin mensuel ca fait quand même 2 sacs de 25kg de Pilsner Weyermann à xx euros de plus en fin d'année !), mais pour les brasseurs professionels c'est dramatique.

Donc on peut s'en passer se disent certains (et puis c ok, c leur choix). Si le risque de voir s'oyxder le moût (BS), de sécher la drêche et extraire le tannin (BS), de voir le pH de l'eau de rincage monter entrainant des polyphenols non désirés (FS) ou la conversion se poursuivre pour ceux qui auraient oublié la désactivation enzymatique lors de l'empattage et dont la température d'eau de rinçage est trop basse (FS). Ne pas rincer a une justification historique (hé ho les Belges, debout !), dans les abbayes c'était la Primor Melior, le premier jus ou l'Abt réservé à l'abbé. C'est d'ailleurs ce que je m'amuse à faire avec ma fausse trappiste à 11% et sa bière de table à 4% (parce que je rince quand même).

Rincage en continu

En gros, c'est transférer (si la cuve filtre est différente de la cuve matière), laisser reposer le gâteau, puis commencer à recirculer. Dès que le moût est clair, on tire doucement le moût et on arrose tranquillement sur le dessus pour ne jamais voir apparaître les grains. On prend la densité du premier jus, et on prend régulièrement la densité du jus qui sort jusqu'à un certain seuil précalculé (et disons le de sécurité aussi).

Le rinçage en continu est disons-le, le standard dans l'industrie et est en passe d'être le standard dans le monde du brassage amateur. Ca nécessite un poil plus d'équipement si on veut faire comme les pro (la croix de st andré, régulation de l'eau de rinçage, automatisation de la régulation de température de l'eau de rincage ouf, pompe pour recirculer du plus simple au plus compliqué). Et le standard c'est 45' à la maison (je crois) et 90' en brasserie (je suis sur). Enfin, 90% des brasseries sont équipés de cuve filtre. Un débat existe sur l'influence du pH de l'eau de rinçage surtout en fin d'extraction...

Je suis en passe d'automatiser ce procédé via la pompe, le sparging arm (sans treillis de cuivre, un faux fond fendu en inox$). Quoique j'ai pas dis mon dernier mot car si j'arrive à faire accepter mon idée de bain-marie, on continue le BS... à suivre. N'empêche question maîtrise des paramètres, c'est le mieux. On sait précisément quel quantité d'eau utiliser pour rincer, donc ce qu'il y a dans la bouilloire donc ce qu'il y a empatter, donc le volume d'eau total à travailler, contrôler le pH, la densité, la loi de Darcy, j'en passe et des meilleurs.

Ce que j'ai appris de cette méthode qui est important est de contrôler la densité du jus qui sort (last tap) entre 1.5 et 3°P (désolé) et surtout garder en mémoire que y a des protéines et des substances (phénoliques entre autre) qu'on veut laisser dans la drêche.

Rincage par lots

En gros, le début se déroule comme le FS jusqu'à la recirculation. Puis on vide tout le brassin, on prend la densité et on remplit avec un certain volume d'eau compte-tenu de l'équipement, de la retenue d'eau dans les grains, du volume et de la densité désirée dans la bouilloire. L'opération peut se répéter plusieurs fois d'ailleurs.

Le rinçage par lots, vous avez négligé un élément très important. Ca parait HS, mais c'est relié : la finesse de la mouture. Le BS suppose une mouture plus fine, plus farineuse (avec ses écorces intactes quand meme), j'ai pas dit farine quand même. Au début de mes brassins, j'avais mal compris le principe de la filtration (pourtant j'étais venu _ici_ quand même, faut croire que je sais pas lire !) et en fait me voilà comme Jourdain en train de BSparger sans m'en apercevoir. Véridique.

Méthodes alternatives, bizarroïdes ou mixtes

L'empattage liquide à 7l/kg par exemple permet presque pas d'eau de rincage. Ce genre d'empattage est causé par l'infusion multipalier avec rajout d'eau chaude.

Le BS mais avec circulation totale du moût (eau de rincage + moût).

Le BS/FS, c'est de rincer par mini batch de 5l, ca monte on touille doucement, on fait descendre.

Atout et gains

Je m'étendrais pas sur l'extraction des tannins et polyphénols ni sur l'efficacité de brassage. Je ne veux parler que du gain de temps. En BS, je rince en 20-30' ce que je devrais faire en 45'. Je crois que le débat ici a trouvé son origine sur le fait que je rinçais vraiment vite.

brewiki a fait un sondage

http://brewiki.org/wiki/homebrew/attach ... 1131351125

Mode opératoire

C'est pratique. Ca demande juste quelqu'un de motivé : je me tire 2 chaises. Une pour mon élégant lautertun rubbermaid et une pour mon non-moins élégant popotin. Ca ferait une belle photo je vous jure. Là dessus, y a le couscoussier marocain rempli d'eau à 80°C et la cocotte seb aussi à 80°C. Ne pas rire.

Je rajoute ma bouilloire à portée de main (faut pas déconner), le thermo, le densi, l'éprouvette, le portable d'allumé pour les corrections, la serpillère sinon maman va gueuler et les 2 armes ultimes du Bspargeur en herbe : la tasse à mesurer de 1l et son fourquet. Et bien sûr une main partout à chaque équipement. Comme on dit en bateau, une main pour soi, une main pour...

J'ai amélioré le système avec un seau de 5l comme "reverdoir" (juste le terme me fait marrer, alors de là à rêver aux rateliers de robinets de cuivre des brasseries belges....) tampon. Mais ca marche bien. En 20-30' l'affaire est bouclée.

Précisons que j'ai rajouté comme équipement, une baguette chinoise en bois et une pince à olive : mes armes ultimes anti-boulettes de malt de blé pour mes blanches. Rigolez pas, 80°C souvent c'est chaud.

Voilà petit instantanné de brassage chez moi. Bien sûr après y en a partout, crouich crouich font les chaussures. Mais là n'est pas le problème. Il y a les 2 problèmes soulevés plus haut dans mon post : le risque d'oxdation (pliiiish, voir platch malheureux) et exposition des grains propice au tannin. Et ca, franchement, j'aime pas. Je préfère mettre 25 minutes de plus pour réduire ce risque. D'où le système "standard" (mais oui mais oui Pascal ).

Ressources externes en langue de Shakespeare

Paddock : http://www.paddockwood.com/article_info.php?articles_id=4
Pour les matheux
http://home.elp.rr.com/brewbeer/files/nbsparge.html
Denny : http://hbd.org/cascade/dennybrew/
Beersmith : http://www.beersmith.com/batch_sparging.htm
et brewiki pour les nuls : http://brewiki.org/wiki/homebrew/moin.cgi/BatchSparge

Tiens d'ailleurs, vla qu'elle serait bonne l'idée de wikiter ton site Jean-Luc, t'aurais sans doute plus de contributeur, non ? Avec des visiteurs de la trempe de Christophe et autre Xa, Oliv et j'en passe (dsl pur les autres je retiens pas tous les noms)...

Entk J-L si t'as le goût de récupérer ce message pour en faire un article, gene toé po en autant que tu me donne le droit de le réutiliser ailleurs et d'y mettre une mention baleinière.

PS : je me fais payer en Gouden Carolus Kaiser si tu te demandais haha

FdB, va se remettre au travail.

[fumierd'baleine]

J'oubliais le péril majeur du brasseur amateur. Le jugement des autres. Un jour, je suis arrivé avec une succulente bière brune arome de cognac mélé de whisky. Une vraie douceur. Toutes les personnes à qui j'ai fait goûté cette bière, amateurs de bière ou professionnel (dont un importateur de bière européenne) m'ont dit de garder la recette. Ben ouais... c'était le jour où j'ai renversé l'entièreté des drêches dans le fond du mash tun avec le tissu de filtrage bading badang. T'appelle ca comment ? le bading-badang sparging ?

FdB, badin.

[Legrave]

Waou, j'ai pas encore tout lu mais ça m'a l'air d'être ultra complet comme post.
Rapidement, pour filtrer j'utilise le légendaire bac du rastaman.
Pour rincer, j'utilise une bouilloire. J'ai contrôlé une première fois la température et je sais quand l'arrêter pour ne pas dépasser les 80 C°.
Bref ma bouilloire fait 1,5 l. Le temps que la bouilloire chauffe, mon premier rinçage est presque fini et je reverse le contenu. Comme ca, le grain n'est jamais a l'air libre.
Une petite illustration ici:
http://www.asccm.com/asccm/gronibbus/diaporama.html?diacat_id_36=21&diacat_page_36=1&diap_page_36=1&diap_id_36=1027
Des photos de presque tous mes brassins ici :
http://www.asccm.com/asccm/gronibbus/diaporama.html
Ca décomplexera tout le monde

[Jean-Luc]

bravo fumierdbaleine !!!!!!!!

si tu es d'accord, je mettrais bien cet exposé sur le portail (pws)
http://www.brassageamateur.com

çà répond à ta question ?

pour ce qui est des contributeurs...
j'ai pas constaté un tsunami de désirs de contribution

[Jean-Luc]

Des photos de presque tous mes brassins ici :
http://www.asccm.com/asccm/gronibbus/diaporama.html
Ca décomplexera tout le monde

Super sympa les photos !!!!

"Que celui qui n'a jamais brassé jette la première bière"
Alain Fidel

[Roman]

Bonjour,
Désolé de revenir à ce vieux sujet mais je viens juste de tomber dessus et je l'ai trouvé bien intéressant. J'utilise comme Jean Luc, Christophe et d'autres un système de filtrage séparé constitué d'un grand seau avec robinet et fond filtrant (une bassine avec des trous à vrai dire). Et avec ça je fais donc qq chose qu'on pourrait appeler du manual fly-sparging, par respect pour les installations automatisées avec de croix de machin etc ...
Avant de faire ça on faisait un genre de batch sparging, mais en plusieurs fois à cause de passoires trop petites etc ... bref pas très clean. Eh bien contrairement à ce qui a été dis ici (pascal je crois), le fly-sparging peu simplifier la vie, tout dépend de l'installation ...

On a fait qu'un seul brassin avec ce systeme mais notre rendement s'est envolé, en faisant des simulations sur beetools j'obtiens 88% contre à peine 60% avant !

Bref, je vous ai deja embeté avec la formule de l'IBU, maintenant j'aimerai connaitre la formule pour le calcul du rendement, qqun a ça sous la main ?

merci,
Roman.

[Pascal]

Si ton batch sparge est plus compliqué que du fly sparge c'est que tu ne faisais pas de batch sparge, c'est tout. Ca peut pas être plus compliqué. Peut-etre que ton fly sparge avec les passoires plus petites serait plus compliqué que ton batch sparge avec des passoires plus grandes, si tu vois ce que je veux dire

Pour l'efficacité c'est simple : à 100% tu extrais tout le susucre du mamalt. En pratique c'est impossible, du coup, en mesurant la densité en fin de filtration, tu connais la quantité de sucre extrait, le rendement c'est le pourcentage de sucre que tu extrais par rapport à ce que tu aurais extrait avec 100%.
Pour savoir combien tu pourrais extraire avec 100% c'est simple : tu mets ton efficacité à 100% dans ton outil préféré (beertoolsmithrecipator) et il t'indique la densité que tu obtiendrais. Tu brasses, tu mesures en fin de filtration (attention à la correction de la densité en fonction de la température, sdep), et voilà.
Exemple : avec un rendement de 100% j'obtiens 1.050 de densité. Je brasse et je mesure 1.034. 34/50 * 100 = 68% de rendement, comme Xavier07

Ta mère est tellement grosse que quand elle est passée devant la télé j'ai raté 3 pubs.

[Roman]

ok, mais justement je voudrais ne pas passer par un outils :-/ (depuis mes petites recherches sur l'IBU j'ai plus trop confiance ...)
mais bon, la question est un peu bete en fait, il suffit que je trouve le potentiel de chacun des malts que j'ai acheté et puis le reste est un petit calcul de coin de table.

quant au fly vs batch, je vais m'eviter un bon mal de crane alors ok, accordé

[Pascal]

il suffit que je trouve le potentiel de chacun des malts que j'ai acheté et puis le reste est un petit calcul de coin de table.

ben oui c'est ça. Au début je calculais sur un coin de table pour pas mourir con, maintenant je mets 100% dans recipator et je gagne du temps

Pascal