faire son vinaigre

[bernie]

salut la compagnie
bon voila ma dernière ambrée est foirée
donc je voudrais savoir s'il est possible de faire du vinaigre avec
si certains savent comment on fait du vinaigre je suis preneur
par avance merci
a+

[marjonet]

Coucou!
Je pense qu'il te faut une "maman vinaîgre"
C'est une espèce de chose vivante, tel un champigon genre "oreille de judas" assez plat, sans la couleur, qui typiquement se développe dans un vinaîgre de vin commercial, un peu vieillot.
A la maison, on développait une partie de la mère dans un pot en grès à large ouverture que l'on utilisait également pour les harengs au vinaîgre. Le tout se fermait grâce à son couvercle ajusté muni d'un tout petit trou, et hop au frais. Puisque déjà à l'abri de la lumière.
Peut - être tu peux obtenir une maman vinaîgre près de chez toi ou dans ton placard!!!

M@rjorie

[bernie]

salut
il me semble qu'une mère ce fait toute seule, avec le temps
mais ce que je ne sais pas c'est à quelle température (chaud, froid) doit on mettre le récipient dans lequel va contenir le futur vinaigre de bière
et combien de temps cela dure avant de dire j'ai du vinaigre de bière
autre soucis savez vous si on peut aromatisé un vinaigre de bière
par avance merci pour vos réponses
a+

[marjonet]

Ben nous (et ce n'était que nous!!!)
On mettait 3 semaines au frais, c'est à dire 10/12°C.
Quand on arômatisait, on mettait, soit de l'échalote hachée, soit de l'estragon (on va dire une petite poignée pour les 2.5 litres que représentait le vinaîgre, dès la mise au frais.
mais bon, je ne te parle que des habitudes familiales, des pros du vinaîgre t'apporterons sûrement plus d'informations...
M@rjo

[Julien]

Sans vouloir paraître rabat joie... J'ai eu quelques problèmes avec la fabrication de vinaigre et de ma bière:
J'avais reçu une bouteille de vinaigre de bière non pasteurisé il y a 1 an et demi, la mère s'est développée dans la bouteille, je l'ai donc utilisé pour faire du vinaigre de bière bien loin de mon local destiné à la fabrication de la bière...
Mais hélas j'ai commencé au même moment à avoir systématiquement à chaque brassin une infection acétique... Je mûrissais au même moment un lambic, je n'ai donc pas pu déterminer avec certitude que le vinaigre en était la raison...

Les bactérie responsable de la fabrication du vinaigre se propage dans l'air, et des viticulteurs amateurs m'ont parlé qu'elles pouvaient infecter un local très longtemps et qu'elles étaient très certainement selon eux responsables de cette infection... d'ailleurs un d'eux fessait sont vinaigre dans le chalet de son jardin pour éviter tout problèmes de contamination pour ses vins...

Maintenant que les vinaigres et lambic sont à l'évier, que j'ai brûlé une mèche de souffre dans le local et que j'ai changer le barboteur mécanique par un classique à l'eau, je n'ai plus jamais eu d'infection...

Discutions à l'époque de cette infection
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic108-4954-0-t-a.html

Bon en espérant de pas vous empêcher de dormir avec mes histoires d'infections...

Julien

[fafane41]

Tiens j'ai trouvé un lien
http://fr.ekopedia.org/Vinaigre

[63lolo]

Je suis assez d'accord avec Julien.
C'est un peu faire rentrer le loup dans la bergerie.
Moi aussi ça me gonfle de jeter un brassin.
D'autres alternatives, comme la confiture, la purée d'oignons (à condition que cela ne soit pas comme l'homme des neiges : abominable).

[libertluc]

Tu trouvera tous pour le vinaigre chez Broubrou:

culture de bactéries acétiques 100 ml 122.001.1 € 6,03

faites votre vinaigre' 122.003.7 € 8,05
Faites votre vinaigre
auteur: Geneviève Fournil Marietta
Livre en Français
40 pages.

Geneviève Fournil Marietta qui est productrice de vinaigre vous initie à cet art domestique. Elle vous résume l'histoire, les applications et utilisations diverses, les bienfaits et la gastronomie même.

sans publicité aucune bien sur

[libertluc]

Ou aussi
voir le site de Brewdusud
http://brewdusud.nuxit.net/Generalite.html

dons voici le paraghaphe concernant le vinaigre
JE CITE :
Définition du vinaigre
L'utilisation du vinaigre
Fabrication simple
Quels sont les ingrédients utilisables ?
Comment fabrique t'on le vinaigre ?
Astuces
L'acide acétique



Définition : Nom masculin, ( de vin et aigre). C'est un produit qui résulte de la fermentation du vin ou d'un autre liquide alcoolisé. Il est riche en acide acétique. Il est utilisé comme condiment dans la gastronomie.

Utilisé pour l'assaisonnement des salades le plus fréquemment, le vinaigre existe depuis le vin est née. Oublié un jour dans un tonneau trop aéré, celui qui voulu se désaltérer a sûrement due être surpris par se goût aigre. Le vinaigre est mentionné dans la bible et certains comme les grecs lui attribuaient des vertus médicinales. Utilisé durant des siècles comme un produit déclassé du vin, sa production volontaire se développa, il y a seulement 3 siècles. En France, c'est à ORLÉANS que le vinaigre à su se faire une histoire. Vers le 17ieme siècles, la production du vinaigre à pris de l'ampleur à ORLÉANS à telle point que la production artisanale à pour nom "Procédé d'Orléans".

La fabrication du vinaigre est fort simple car il suffit de laisser reposer le liquide alcoolisé dans un tonneau ou une cruche ouvert. Pour que les micro organismes qui se trouve dans l'air viennent créer cet fermentation spontanée. Au bout de quelques semaines, un voile vient se former à la surface du liquide. Ce voile est appelé "mère de vinaigre", il est d'aspect gélatineux et ressemble à une moisissure. Le voile peut etre amené à tomber au fond de la cruche, cela n'est pas grave car un autre voile se reformera.

Le vinaigre peut être obtenu grâce au vin, alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco. Mais, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour le fabriquer.

Pour fabriquer le vinaigre, on peut utiliser toute sorte de récipient : cruche en grès ou en céramique et fût de chêne sont les meilleurs, avec une préférence pour le fût car il donne un goût de bois au vinaigre ; le verre peut l'être utilisé aussi, mais il sera alors préférable de le mettre alors à l'abris de la lumière. Mais dans tout les cas, il faudra que le récipient est une ouverture importante, pour permettre une bonne aération, car la fermentation a besoin de s'oxyder (donc besoin d'air). Pour éviter toute infiltration d'insectes ou de poussières nuisible, il sera important de couvrir l'ouverture à l'aide d'un bouchon de liège (car poreux, laisse donc passer l'air) ou un torchon propre. De temps en temps, il peut être intéressant d'ouvrir le récipient pour régénérer l'air et laisser échapper les gaz obtenue lors de la fermentation. Précaution a prendre :

Il faudra éviter de bouger le récipient
Le mettre à température assez constant (environ 20°C)
Le mettre à l'abris de la lumière
Et éviter les endroits sales
Astuces :

Si au bout de 3 semaines vous n'avez toujours pas de mère de vinaigre, vous pouvez toujours verser quelques centilitres de vinaigre pour accélérer le départ de la fermentation.
L'acide acétique

Obtenu lors de la fermentation, il est présent entre 4 et 12%.

Synonymes : Acide Éthilique ; Vinaigre acide ; vinaigre ; Acide Methanecarboxylique ; TCLP extraction fluid 2 ; Shotgun ; acide acetique glacial ; Acide acétique C2H4O2

60.0524

Point de fusion (°C) 16.6
Masse volumique 1.0492
Point d'ébullition (°C) 117.9
Masse volumique en vapeur 2.1
Solubilité miscible
Pression de vapeur 11
Commentaires Liquide sans couleur ou solide avec une odeur forte de vinaigre détectable à 0.2 to 1.0 ppm. Hygroscopique.

[bernie]

salut
merci beaucoup pour vos commentaires et mail pour certains
si avec tout cela je n'y arrive pas je suis le roi des cons
je vous tiendraient au courant
encore merci
a+