Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[Jacek]

Salut,

Ca fait le 3me brassin de 50L que je jette (sur une 12ne) ... inbuvable du a une tres forte odeur et gout de carton / carton mouillé. J'ai fait gouté et demandé a qqs pros lors du brassam'08 et une des explications est l'oxydation (pas oxygenation) lors de mon refroidissement : apres l'ebu, j'attent 5 min, je fais doucement un whirpool, j'attent 15 min et je refroidis avec un echangeur a 30 plaques. Ca passe mon mout a +/- 28 °C et j'en profite pour asperger et touiller et oxygener directement a la sortie du tuyau et j'ajoute les levures juste avant la fin, je retouille violament... J'ai fais cela devant qqs bons brassams, meme des semi-pro sans que personne branche ... Alors il parrait qu'on peut PAS oxygener audessus de 21°C

Je vous demande de l'aide car ca me fond le coeur de jeter tous ca ...

Pour precisions : brassages mono-pallier, classique genre blonde, ambré, levures S23 / S33 / Nothingham Lallemand, pas d'oxydation lors de transferes (se fait par le bas des cuves), filtration tres efficace par tresses. Le gout carton apparait deja au bout de qq jours et ne s'estompe pas avec l'age... Merci d'avance.

[mickey99]

Perso, en guise d'oxygénation, je ne fais que laisser couler le mout dans le fut en sortie du refroidisseur d'une hauteur de 50cm...donc très peu d'oxygénation, et pourtant les levures démarrent à fond au bout de quelques heures....
Alors....

[thv2001be]

C'est ce qu'on m'a dit également à la brasserie de Brunehaut: Eviter absolument d'oxygénation à chaud sinon la bière ne se conservera pas.

Alors il parrait qu'on peut PAS oxygener audessus de 21°C

[The Submarine Captain]

Oui, carton mouillé, c'est une forme d'oxydation.
Autant que je sache, c'est souvent le signe d'un début de madérisation, qui indique *théoriquement* une oxydation à une température de stockage relativement élevée (concept relatif : j'ai pu noter une légère madérisation sur des Thomas Hardys gardées à 16-18°C). Donc outre la question de pourquoi ta bière est oxygènée (une autre source pourrait être ton processus d'embouteillage : par exemple, est-ce que tu emprisonnes de l'air ambiant dans la bouteille ?), c'est aussi une question de température de garde.

Suivant le type de bière, par exemple si c'est une fermentation haute forte et riche, et vu que c'est pas réversible, ça pourrait à mon humble avis être intéressant de laisser le processus se poursuivre jusqu'à vraiment verser dans une dominante de madérisation, dans la direction d'un vin de dessert ou vin fortifié.

Mais c'est pas absolument garanti que ça soit à ton goût, et si c'est une blonde légère, ça le fera pas.

[Etienne THOMASSIN]

salut à tous!
j'ai eu l'autre jour un petit pb de maderisation,ma chambre chaude était pleine et les bouteilles situées le plus pres du radiateur electrique ont "madérisées",la trop haute température à meme tué la levure pas de refermentation et gout de madere,j'avoue ne pas connaitre ce gout de carton mouillé,faudra que j'essaie d'en manger un morceau,mais bon,là ,pas envie aujourd'hui....;;

[The Submarine Captain]

Ben le carton mouillé, c'est *souvent* une madérisation légère, qui, en combinaison avec le goût de la bière elle-même, donne un côté carton mouillé.

Si ta levure claque, à part la non-prise de mousse ou la prise de mousse faiblarde, tu devrais retrouver assez rapidement dans les bouteilles touchées un goût d'extrait de levure, genre bouillon-cube ou fond de sauce de rôti industriel (les anglais ramènent ça au Marmite, si tu connnais, et en Suisse on a le Cenovis qui est un truc analogue). Non réversible aussi, mais les bières touchées font d'excellents fonds de sauce pour ragoût.

[Etienne THOMASSIN]

re salut!
moi pour les bières pas bonnes qu'il est vrai ça fait mal au coeur de jeter,je suis récemment allé sur le site "wikignole",il y a une description des differents alambics,dont "alambic bizzare" ou amazing steel,j'ai essayé,ça marche
je ne sais pas comment on fait pour vous mettre l'adresse et que quand on clique dessus,ça vous emmene sur le site,mais bon,wikignole et c'est bon....
une bonne manière de recycler sa bière foutue....;TOM

[The Submarine Captain]

En cas de contamination bactérienne, en tout cas, c'est clair, l'alambic permet de récupèrer au moins l'alcool... y'a juste quelques restrictions légales plus ou moins dures selon les pays à prendre en compte.

[Etienne THOMASSIN]

T'as raison captain,j'espere que je ne vais pas avoir la visite des douaniers avant mon déménagement demain pour µ*ù$$§§!ç

[marti]

carton mouillé ==> oxygénation/oxydation du mout > 26,7°C
(sources safale)