Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[géant vert]

bonjour peut on malter du maïs et cela aurait il un intérêt ou pas

[PVE]

Le maïs géant vert ? ça rappelle quelque chose

Je ne sais pas ce que ça peut donner.
Lorsqu'on utilise le maïs c'est en flocons en complément du malt d'orge.
Les flocons donnent des fermentescibles qui apportent de l'alcool, mais pas de corps.
alors, si on peut malter le maïs, est-ce que ça change ?
J'ai tendance à penser que si les pros ne l'on pas fait, c'est parce que ou bien ce n'est pas possible, ou bien ça ne vaut pas le coup, au moins financièrement.
Puisque nous sommes loins des préoccupations uniquement financières, peut-être pouvons-nous essayer.
J'avoue que je suis curieux du résultat.

[leyon]

attendons de plus amples infos, mais je pense ne pas trop m'avancer en disant qu'il n'est pas nécessaire de malter le maïs, car il apporte déjà des sucres sans celà...
merci de confimer, Kellog's.

[Jean-Luc]

bonjour peut on malter du maïs et cela aurait il un intérêt ou pas

le 1er avril est passé ! et çà sent la grosse blague...

[géant vert]

non pas du tout ! je trouve rien sur ce sujet et sur l'incidence que cela pourrait avoir sur les EBC sur la quantité de sucre fermentescible ou pas et sur le goût que cela pourrait apporter ??

[mousse-tic]

bonjour,
je pense qu'il n'ya aucun interet à malter le maïs (si toute fois c'est possible,je ne sais pas).Or on l'utilise dans les grande brasserie type industrielle sous forme de gritz. Mais on l'utilise cru comme on pourrait se servir du riz ou...
on peut s'en servir de deux façon: oubien par decoction en utilisant donc les enzimes présente dans le malt ou encore par ajout d'enzymes tirés de je sais ou pour faciter le process. Cela dit il faut amener le maïs à près de 100°Cpour transformer entierement l'amidon.on peut alors s'en servir pour monter en temperature par ce qu'on appelle des retour de trempe.

Après je ne saurais le confirmer de quelque façon que se soit mais je trouve que cela rend la bière plus difficile à digerer.

Pour en revenir à nos moutons , le maïs a plus de 80% d'extraits disponible sec. cru. donc aucun interet à le malter. Meme pas gustatif


Je sais pas si tout ça n'est pas du charabia?

[Jean-Luc]

L'intérêt du maltage est surtout de provoquer la production des enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon.
Il y en a aussi dans le maïs germé. Certains maltent le maïs, mais

Malted wheat can be used for up to 50 percent of the grain bill with good results, but malted corn will produce a disagreeable cidery flavor if it exceeds 20 percent
Source : http://www.byo.com/feature/284.html

[géant vert]

OK le malte de maïs donne un for goût de cidre a plus de 50%

Le maïs géant vert ? ça rappelle quelque chose

A je n'avez pas vu ça

J'ai tendance à penser que si les pros ne l'on pas fait, c'est parce que ou bien ce n'est pas possible, ou bien ça ne vaut pas le coup, au moins financièrement.
Puisque nous sommes loins des préoccupations uniquement financières, peut-être pouvons-nous essayer.
J'avoue que je suis curieux du résultat.

bon sait vrai que ci les industriel ne le font pas ça ne dois pas avoir un grand intérêt quelconque merci pour ce réponse et pour le lient

[Jean-Luc]

OK le malte de maïs donne un for goût de cidre a plus de 50%

Nope... 20% pour le maïs. Relis la citation...
Mais bon, je vois pas pourquoi tu veux rajouter du maïs ? en général il assèche la bière, apporte simplement des sucres fermentescibles à bon marché pour alléger l'ardoise, du coup s'il faut le malter avant pour 20% maximum, çà fait un peu beaucoup d'énergie pour pas grand chose non ? quel est ton but en fait ?

[The Submarine Captain]

Pour revenir au pourquoi du maïs : l'usage du riz et du maïs en brassage est une adaptation, à l'origine, des brasseurs nord-américains à la fin du 19e siècle. Brassant des lagers d'ascendance allemande avec les malts nord-américains (trop) riches en protéines par rapport, ils avaient des problèmes de trouble protéique de la bière finie.
La pratique a commencé avec des ajouts de riz. Mais le riz, dans l'Amérique de la fin du 19e, n'était pas vraiment bon marché, donc des essais ont été faits avec du maïs, qui est aussi pauvre en protéines, et étaait disponible en quantités aux USA. Avec comme problème principal que le maïs contient plus de matières grasses que le riz, donc pose des problèmes de tenue de mousse, et de développement d'un goût rance si la bière est trop vieille.

Fondamentalement, en brassant avec des malts européens, il n'y a pas de justification technique à la substitution parteille de maïs au malt.

En Suisse alémanique, on a bien une brasserie qui a mis sur le marché une bière au maïs en surfant sur l'attribution d'une IGP à la variété de maïs du coin. Mais bien plus qu'un problème de goût cidreux, c'est surtout la minceur catastrophique du produit, qui est très aqueux au palais, qui pose à mon avis problème avec cette bière...

Santé !

Laurent