Ale Franco Belge ⇒ Recette "bière de Saison" ?

[Stéphane]

Aloha !

Ben ouhai, j'ai découvert cette bière avec mes compatriotes à la brasserie des Trois dames, et j'ai trouvé une "Saison 1900" chez le dealer local, j'aime bien ce genre de bière tout en pensant à sa vocation première : étancher ma soif avec plaisir pendant les chaud mois d'été. J'ai parcouru le forum sans la section Recette, et j'ai rien lu là-dessus...

Maintenant, selon les explications, la "bière de saison" à plusieurs origines (ou confusion avec les bières de Noël, de Mars, etc.), mais je m'intéresse à l'ambrée, celle qui était brassée pendant l'hiver dans la région de Hainaut afin d'étancher la soif des travailleurs dans les champs pendant l'été. J'ai entendu parler d'une bière qui variait "selon arrivage" et qui était brassée chaque année non pas avec un soucis de retrouver le goût de l'année précédente, mais avec les graines qu'ils avaient sous la main...

Maintenant, s'il s'agit de connement viser les 5.5° d'alcool avec du malt et un peu de candy, et un soupçon d'houblon à la cuite, en ajoutant quelques flocons en passant, la question ne devrait pas se poser, mais existe-t-il quelques recettes ??

Surtout quand je vois qu'on peu tenter une fondue à la bière de saison, moi ça me motive / tente / DONNE ENVIE !!!!!!!!!!!

Donc si vous avez, surtout nos cher amis Belges, quelques infos sur le sujet... Aaahhhhh !!

Stéphane

PS: Sources en vrac :

Pas très clair :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re_de_saison

Moi veux ça !!
http://www.deltaweb.be/restaurants-hote ... ison+234+f

Fondue Wallone :
http://www.unedernierepourlaroute.com/n ... hp?sid=586

[The Submarine Captain]

Bon ben c'est effectivement pas simple...

Le style "saison" n'a pas des limites très clairement définies, et il y a nombre de variantes sur la base "fermentation haute, blonde à ambrée, 5,5 à 6,5%"... par exemple :

- Les versions avec petite adjonction de blé et/ou d'avoine, des épices et un houblonnage léger. La Saison 1900, la Saison de Pipaix ou la Wayan de la Birreria Baladin en Italie entrent dasn ce courant-là.

- Les versions sans épices, où le côté épicé vient du travail de la levure (typiquement une Wyeast Farmhouse Ale), avec une fermentation assez importante et un houblonnage pas négligeable. "La Récolte" de la Brasserie des Trois Dames, et la Saison Dupont (qui lui a servi de modèle, pousse jusqu'à l'Intemporel à Yverdon pour en déguster une, tu verras...) relèveraient de ce courant.

- Les versions d'inspiration nord-américaine, non épicée ou avec un usage discret des épices, mais avec un houblonnage blindé avec des variétés aromatiques nord-américaines comme les Cascade, Liberty, Chinook etc. La Saison Houblon des Trois Dames relèverait plutôt de ce courant-là...

Bref, dans le genre, effectivement, tant que tu as une densité vant fermentation dans les 1060, une levure de fermentation haute avec un caractère belge, et une vcouleur entre blonde et ambrée, tu fais ce que tu veux ou presque...

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

Donc si vous avez, surtout nos cher amis Belges, quelques infos sur le sujet... Aaahhhhh !!

Pourquoi "surtout les Belges" ?... y'a déjà assez de tordus outre-Escaut qui alignent les niaiseries sous prétexte qu'ils sont sujets du Roi Albert, donc qu'ils pensent avoir la science infuse en matière de bibine... ne les encourage pas !

[Stéphane]

Merci pour cet éclairage quasi scientifique !!

Je m'attendais de nos amis Belges, un témoignage surtout du style "l'oncle à mon père faisait encore ça dans sa cambrouze !" Et j'encourage quiconque a de bonnes idées !!!
On demande pas à un Savoyard comment on fait la fondue, mais à un Fribourgeois/Gruyèrien, pardon ! !! ( Hey, c'est juste un exemple !!! La, je sens que je vais en prendre plein la vue... )

Blague à part, je suis assez d'avis a tenter de mélanger ton premier cas avec la levure du second... A moins que ça fasse trop... A boire sur 10 litres !!

Stéphane

[particules]

J’en ai trouver une dans Farmhouse Ales, le temps de la transcrire en BeerSmith pour la poster et je te l’envoie dans la nuit où demain matin. Tu la veux pour combien de litres ?

[Stéphane]

C'est la classe ! J'aime les Belges...

Alors, pour l'instant, je n'ai pas testé plus de 15 litres sur ma picoline, alors ça sera très bien... Suis pas sûr de pouvoir faire bouillir 23 litres sans ma casserole de 27 sans la faire déborder !!
Merci Particules !

Laurent:
Apparemment pas fournie en suisse la Farmhouse ale, je vais demander par mail... Sinon, je tente une récupération de levure dans un Saison 1900 ! Pourquoi pas... Vais aller lire...

Stéphane

[particules]

Voilà plutôt que prévu, comme dit plus haut, elle vient du livre Farmhouse Ales.
Je l’ais pas essayé.

Super Saison

Brasseur :


Style :
Belgian Specialty Ale

Tout grains ou kits ?
All Grain

Volume avant fermentation :
15,00 L

Volume avant ébullition :
18,06 L

Poids total Grain/Extrait :
4,87 kg

Ingrédients :

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Amount        Item                                      Type         % or IBU      
4,25 kg       Castel Pilsen 2RP (3,0 EBC)               Grain        85,0 %        
0,38 kg       Castel Munich 15 (15,2 EBC)               Grain        7,5 %         
0,25 kg       Castel Malt de Froment (4,2 EBC)          Grain        5,0 %         
37,49 gm      Hallertauer [4,80%]  (90 min)             Hops         23,2 IBU      
30,00 gm      Goldings, East Kent [4,50%]  (2 min)      Hops         1,4 IBU       
0,13 kg       Candi Sugar, Clear (1,0 EBC)              Sugar        2,5 %         
1 Pkgs        Belgian Saison (Wyeast Labs #3724 )       Yeast-Ale                  

OG
1,078 SG

TG
1,016 SG

Couleur
9,5 EBC

Amertume
24,6 IBU ( Tinseth )

Alcool (%volume)
8,1 %

Paliers de Températures:

Code : Tout sélectionner

Name               Description                         Step Temp     Step Time     
Empâtage           Heat to 55,0 C over 0 min           55,0 C        5 min         
Palier protéinique Heat to 50,0 C over 0 min           50,0 C        15 min        
Palier Maltose     Heat to 63,0 C over 13 min          63,0 C        30 min        
Palier Dextrines   Heat to 68,3 C over 5 min           68,3 C        30 min        
Dest. Enzymes      Heat to 77,0 C over 9 min           77,0 C        15 min        

Ebullition:
90 Minutes

Commentaires:
Options :
Malt Caramel 2%

Levures:
éventuellement WLP 565
En sèche : T-58 en dernier recourt.

[Stéphane]

Ok, te remercie !
Vais étudier tout ça et la ranger bien au chaud , et p'têtre baisser un peu l'alcool, et va vraiment falloir que j'achète BeerSmith apparemment !!

Pour la levure, je serais assez tenté par une récupe si je ne la trouve pas... J'ai lu quelques post, vais garder un peu de mou dans mon prochain brassin pour en cultiver une !

Stéphane

[The Submarine Captain]

Laurent:
Apparemment pas fournie en suisse la Farmhouse ale, je vais demander par mail... Sinon, je tente une récupération de levure dans un Saison 1900 ! Pourquoi pas... Vais aller lire...

Essaie plutôt avec une Chouffe ou une Dupont (Moinette ou Saison Dupont, importées par un certain bar à Yverdon, rue du Lac...), c'est plutôt ça, le profil de levure que tu recherches. La levure de chez Lefèbvre (= celle de la Saison 1900) est nettement plus neutre.

[Stéphane]

Ok, c'est noté !! Vais tenter ça !! Le temps de passer commande de tout ce fatra... Ça va m'occuper entre 2 couche-culottes dès que madame aura accouché !! Hihihi !!

Stéphane