Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[Saint-Jerome]

Bonjour,

j'ai lu sur ce forum (je n'ai plus la référence) qu'on pouvait mesurer le taux d'alcool en comparant la densité avant et après fermentation.

Sur brouwland, on trouve

- un alcoomètre :
alcoholmeter 5 - 10% vol. for ALKODEST 013.038.510 € 69,93
http://www.brouwland.com/setframes/?l=& ... 9&shwlnk=0

- et dans la catégorie densimètres
hydrometer VINOFERM with 3 scales 013.007.0 € 5,58
http://www.brouwland.com/setframes/?l=& ... 9&shwlnk=0

Ca fait une sacrée différence de prix. En plus il y a un alcoomètre différent par tranche de 5°.

Quel est l'inconvénient du densimètre ?

J'en vois déjà une, c'est que la mesure n'est pas absolue : avec l'alcoomètre on peut mesure le taux à n'importe quel moment alors qu'avec le densimètre il faut avoir fait et mémorisé la mesure avant fermentation. Et faire un calcul simple.

Pour les professionnels (je n'en suis pas là...) la mesure à l'alcoomètre est-elle obligatoire ? J'imagine que l'indication de taux d'alcool sur les bouteilles doit être précise.

Merci

[fram]

Tu as probablement choisi deux extrêmes dans les outils de mesure!

Si tu pose cette question, je présume que tes besoins s'approchent plus du premier que du second. (Non, l'inverse... enfin le moins cher quoi! )

Le principal inconvénient des densimètres est qu'ils sont étalonnés à une t° donnée. Il faut donc aussi prendre la température du liquide et faire un calcul pour rectifier la densité. Pour cela, un densimètre intégrant un thermomètre est un plus.

Le second inconvénient du densimètre est que, lors de la fermentation, la bière qui te sert à la mesure est "perdue" (pas pour tout le monde! )

[toto]

Bonjour,

Un alcoomètre ne convient pas pour la bière. C'est pour connaitre l'accol dans une eau de vie ou alcool fort APRES DISTILLATION.
Bien sur, si tu distilles ta bière tu pourras connaitre plus précisément son taux d'alcool.

Un densimètre te donne en fait la quantité de sucre dans le liquide avant et après la fermentation. Pour connaitre la teneur en alcool approximative, tu prends la densité avant fermentation - la densité après fermentation et tu divises le tout par 7.6 et tu rajoutes 0.4° (pour l'alcool formé pendant le refermentation en bouteille). C'est quasiment correct et de toute façon même chez les pros, on a le droit à une précision de + ou - 1 degré (pour les bières au dessus de 5.5° sinon c'est + ou - 0.5°)

Il existe aussi les densimètre en Plato ou souvent le thermomètre est inclu (environ 30euros) pour connaitre le degré tu prend la densité avant fermentation / 2.5 puis tu ajouts 0.4°

Bye

Toto

[Saint-Jerome]

Merci pour vos réponses rapides et efficaces !

[blackloffy]

Tu fais la différence entre la valeur obtenue lors de la mesure de densité du moût avant fermentation ET celle après fermentation. Cette valeur correspond à la masse de CO2 qui à quitté le mélange. A partir de cette masse tu peux retrouver la masse d'alcool contenu dans un kg de moût car bien sûr tu connais l'équation bilan de la réaction correspondante.

C6H12O6 --------> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
(saccharose) (Ethanol) (gaz carbonique)


Pour cela, tu as une série de petits calculs à effectuer:

Tout d'abord tu dois connaître le rapport entre CO2 et alcool c-à-d quelle masse d'alcool correspond à la production de 1g de CO2 ? ( il faut tenir compte de l'équation bilan qui somme toute, est très simple...)

C'est simplement le rapport des masses molaires: M (Et-OH) = 46,0688g

M CO2 = 44,0098g
SOIT: 46,0688 / 44,0098 = 1,05 (sans unités!!)

DONC, on peut dire que selon notre équation, à la formation de 1g de CO2 correspond la formation de 1,05g d'alcool.

--Tu "pèses" ton moût AVANT fermentation: di = 1,075 (par exemple)

--Tu note cette valeur sur ton carnet à spirales

--Tu "pèses" ton moût (bière) APRES la ferment: df = 1,010 (ex).

En soustrayant di à df tu obtiens la masse de CO2 produit au cours de la fermentation puisque rien d'autre ne part du milieu réactionnel.
SOIT: df - di <=> 1,075 - 1,010 = 0,065

On a donc 0,065 kg de CO2 qui ont glouglouté durant cette semaine de patience... et par kg de moût.

Or, grâce à notre premier calcul, on déduit la masse d'alcool/ kg de moût:

mCO2 * 1,05 <=> 0,065*1,05 = 0,068g

-- Le % d'alcool en masse dans ta bière est donc :

%= 100*[mCO2/df] <=> 6,8/1,01 = 6,73 %

Mais la valeur qui nous intéresse est le % en volume:

Soit: % en vol = % en masse/ densité alcool <=> 6,73/ 0,76 = 8,86% d'alcool

Ou si tu préfères, 8,86° vol.

Ca semble complexe mais une fois qu'on a saisi le pourquoi du comment tout devient limpide....

[blackloffy]

J'oubliais deux choses, les densités seront prises chacune avant et après, à la même température et de préférence à 20°c qui est la température à laquelle le densimètre a été étalonné.

Ensuite, même si le calcul que je te propose te semble compliqué, dis toi que rien ne vaut mieux que de savoir ce que l'on fait et pourquoi on le fait...

Si tu applique une formule magique comme celles qu'on te donne, sauras-tu à quoi correspondent ces approximations? et finalement la valeur que tu obtiendras comment pourras tu être certain quelle n'est pas biaisée?

Bien à vous.

[Le nain brasseur]

Sinon tu fais (densité initiale - densité finale) / 7,6 tu obtiens ainsi une valeur approchée du taux d'alcool
Tu peux rajouter environ 0,4% d'alcool pour la refermentation en bouteille environ.

[Saint-Jerome]

Merci blackloffy d'avoir pris le temps de rédiger cette réponse. J'aime bien comprendre.

Il y a qqs points qui restent flous :

C6H12O6 --------> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
(saccharose) (Ethanol) (gaz carbonique)

Si on utilise un autre type de sucre c'est la même équation je suppose ? Peut-être pas la même dynamique mais en tout cas ça donne de l'éthanol et du C02.

En soustrayant di à df tu obtiens la masse de CO2 produit au cours de la fermentation puisque rien d'autre ne part du milieu réactionnel.
SOIT: df - di <=> 1,075 - 1,010 = 0,065

Tu veux dire di - df je pense.

mCO2 * 1,05 <=> 0,065*1,05 = 0,068g

-- Le % d'alcool en masse dans ta bière est donc :

%= 100*[mCO2/df] <=> 6,8/1,01 = 6,73 %

Tu veux dire %=100*[mET-OH/df] ?.

Mais la valeur qui nous intéresse est le % en volume:

Soit: % en vol = % en masse/ densité alcool <=> 6,73/ 0,76 = 8,86% d'alcool

Ou si tu préfères, 8,86° vol.

Ca semble complexe mais une fois qu'on a saisi le pourquoi du comment tout devient limpide....

J'ai du mal, là.

Différence de densité
di-df = Mi/Vi - Mf/Vf

en supposant que Vf = Vi = V on a alors di-df = Mi-Mf/V = MCO2/V et donc on a la masse de CO2 produite par litre de bière.

Masse d'éthanol par litre
On en déduit la masse d'éthanol par litre grâce au rapport de proportionalité qu'on a établi :
mEt-OH = MET-OH/V = MCO2/V * 1,05 et c'est en g.L-1

De là on peut avoir :

1/ le %age en masse

%M = MET-OH/V * V/Mf = mEt-OH * V/Mf = mET-OH/df (sans unité)

là on est d'accord

2/ le %age en volume

%V = MET-OH/V * VEt-OH/MET-OH = mEt-OH * VET-OH/MET-OH = mET-OH / dET-OH (sans unité)

avec dET-OH la densité de l'alcool 0.76 selon ton message.

(Ici mon calcul diverge du tiens car je ne passe pas par le %age en masse pour avoir le %age en volume)

Donc le %age en volume est

%V = mET-OH / dET-OH = mET-OH / 0.76 = MCO2/V * 1,05 / 0.76 = df-di *1.05 / 0.76 = (di - df) * 1.38

%V = (di - df) * 1.38

Pourtant selon toi ça ferait (di - df) * (1.05 / 1.01)/0.76 = (di - df) * 1.37 ce qui est quasiment pareil car on a juste le 1.01 de différence.

Et je ne comprends pas le facteur du nain brasseur :
(di - df) / 7.6 = (di - df) * 0.13

Ca fait une sacrée différence.

Je regarderais ça à nouveau (je réflêchis à voix haute, là).

Et ton calcul, contrairement à celui du nain brasseur ne tient pas compte de la refermentation en bouteille.

[Christophe Pichon]

A partir de cette masse tu peux retrouver la masse d'alcool contenu dans un kg de moût car bien sûr tu connais l'équation bilan de la réaction correspondante.

C6H12O6 --------> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
(saccharose) (Ethanol) (gaz carbonique)


Pour cela, tu as une série de petits calculs à effectuer:

Je me pencherai à tête reposer sur ton calcul. Mais une petite erreur s'est glissée dans tes propos: il ne s'agit pas de saccharose ( qui est un dioloside ( alpha D Glu 1-2 beta D Fruc ) mais du Glucose.
Et pour répondre à Saint Jérome, non, si tu changes de sucre , il te faut réécrire l'équation chimique afin de déterminer les ratio.

Christophe, Syntax Error

[blackloffy]

Tu as entièrement raison, c'est du GLUCOSE et non du SACCHA!!!

Soit dit en passant, le glucose et son isomère le fructose, sont issus de l'hydrolyse du saccharose en présence de l'enzyme invertase.

Alors je pose la question aux biochimistes: trouve-t-on des invertases dans le malt ?

Et puis c'est vrai qu'on devrait se relire parfois