Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[grammstein]

salut
quelques questions par rapport au malt fumé que je n'ai jamais utilisé mais qui me tente.
-est ce la même chose que les malts à whisky

-quel typicité cela donne à la bière (et quelle type de bière cela donne? adelscottish?)

-en quelle proportion (d'apres le Chateau on peut faire un pur...)

-levure idéale a utiliser??

un petit dernier:

[The Submarine Captain]

Malt Fumé / Smoked Malt / Rauchmalz


Le malt à ouiski est fumé à la tourbe.
C'est un malt fumé, mais c'est pas ce qu'on entend en général dans les recettes anglo-saxonnes.
"Smoked Malt" se rapporte plutôt au malt fumé au hêtre tel qu'il a survécu au nord-ouest de la Bavière (Franconie, région de Bamberg).

(On pourrait certainement fumer du malt au chêne ou à l'épicéa, par exemple, mais il n'y a pas de production commerciale disponible. D'autres ingrédients peuvent aussi ntrer en jeu pour avoir un fumé goudronneux / charbonneux, par exemple)

Le goût que cela amène à la bière est celui d'une fumée de hêtre, à savoir le goût de fumée de charcuterie. Face à une rauchbier de Bamberg, la première impression est souvent qu'on a une tranche de jambon fumé dans son verre.
Très différent de l'Adelscott, donc, où le fumé est fugace. Là où le fumé des Rauchbiere, en particulier de la Schlenkerla, est souvent très en avant.

Proportion : à 100%, c'est un peu brutal... il faut voir si tu veux une dominant ou juste une note, ce que tu as comme autres malts dans ta recette, l'âge de ton malt fumé (tendance à s'éventer... Schlenkerla fument leur malt à la brasserie, à Bamberg, pour l'utiliser tout de suite, par exemple)

Levure : de préférence quelque chose de plutôt neutre. Par exemple Schlenkerla font une Hefe-Weizen avec une levure typique de Weizen bavaroise, et un profil banane/girofle. Le résultat est, euh, surprenant, docn pour commencer, je recommanderais d'y aller mollo.

le shoublons par contre, sont importants. Pour bien intégrer le fumé dans le profil global, le côté floral / mielleux du Saaz ou du Hersbrucker est assez idéal. Par contre, la fumée peut clasher avec un Cascade ou un Goldings...

Santé !

Laurent

[grammstein]

merci pour les info,

personnellement je préfererai avoir juste une note subtil de fumé,
en évitant l'odeur de saucisson ou jambon dans ma bière

j'y mets 20%?

[63lolo]

Moi j'ai mis 4%. Je trouve ça pas mal déjà. Pour commencer je crois que cela ne sert à rien de faire un truc qui arrache. Si tu veux augmenter la dose par la suite tu en auras tout le loisir. D'une manière générale je trouve qu'au début que l'on brasse on force un peu sur tout. Plein d'épices avec des mariages dans tous les sens. Des bières qui tapent toutes à plus de 7 volts. La maturité c'est la subtilité et la finesse. A mon humble avis t'auras tout le temps de passer du coté obscur de la force et de faire du brutal. Bon c'est mon point de vue.

les houblons par contre, sont importants. Pour bien intégrer le fumé dans le profil global, le côté floral / mielleux du Saaz ou du Hersbrucker est assez idéal.

Justement 10% de fumé avec 24 g de Hersbrucker (3.5 aa) ça a donné au départ un gout de pamplemousse assez étonnant voire désagréable. Dans le style, mince je ne sais plus trop quoi penser. Aujourd'hui (plus 8 mois) c'est devenu beaucoup plus acceptable. Mais je crois que le mariage du Hersbrucker avec le fumé c'est pas ça. En revanche le saaz me semble plus approprié.

[grammstein]

ben la question en fait c'était pour savoir si j'achète un sac de 25kg ou non selon si il faut en utiliser beaucoup ou pas,
d'après ce que tu me dis je vais revenir sur mon choix et prendre un malt plus classique

[63lolo]

Si t'achètes du fumé tu prends deux sacs de 1kg. Comme ça tu n'as qu'un kg entamé. Si t'as besoin de 5 kg prends 5 sacs plutôt qu'un seul.

[The Submarine Captain]

Justement 10% de fumé avec 24 g de Hersbrucker (3.5 aa) ça a donné au départ un gout de pamplemousse assez étonnant voire désagréable. Dans le style, mince je ne sais plus trop quoi penser. Aujourd'hui (plus 8 mois) c'est devenu beaucoup plus acceptable. Mais je crois que le mariage du Hersbrucker avec le fumé c'est pas ça. En revanche le saaz me semble plus approprié.

C'était quoi comme levure ? parce que le Hersbrucker peut basculer dans le fruité, direction lychee, en combinaison avec le profil de certaines levures de fermentation haute (genre levures à pale ale). Et le saucisson fumé au lychee, c'est effectivement pas ça...

Avec le Saaz, par contre, c'est clair que ça va partit plein pot dans le floral / mielleux.

(L'expérience pratique que j'en ai, c'est une combinaison malt cara / blé malté / malt fumé / thé fumé / Hersbrucker / S04 avec garde à froid qui était juste superbe...)

[Nicolas10]

Salut à tous,

je voudrais tenter le malt fumé ds une recette du genre malt Pils + 4 à 5 % Malt fumé, et en fermentation basse
pour le houblon Saaz ou Hersbrücker en aromatique avec une IBU ds les 35 (magnum en amèrisant)
En fait c'est pour bien appréhender le goût du malt fumé ds ma bière et savoir les conditions dans lesquelles il se revèle de manière harmonieuse.

Donc en fait je me demande si le malt fumé ne va pas trop ressortir ds cette recette de "base" et si il ne faut pas lui associer un peu d'un autre malt plus costaud.
Et L'IBU je peux l'augmenter ou bien la diminuer pour pas qu'elle prenne le dessus sur le fumé??

Voilà mon cruel dilemne du soir...

A bientôt.

Nicolas

[Florent]

Attention, trop de malt fumé et ta bière devient limite imbuvable.
Tu peux surement contacter Daniel Lessire, à Arlon http://www.millevertus.be/ Il fait une bonne bière fumé.

[Nicolas10]

merci pour le lien,
mais il utilise du malt fumé à la tourbe --> malt à Whisky, donc le goût est différent

ce que je veux employer est du malt fumé au bois de hêtre type "Bamberg" et je me demande si 4 à 5 % c'est correct ds une recette toute simple (blonde fermentation basse) pour avoir juste une note de fumé, pour ensuite tenter d'autres recettes en utilisant ce malt fumé.

ensuite au niveau des houblons aromatiq je partirai sur du saaz
et je me pose également la question de l'IBU pour bien appréhender le gout de fumé (35? plus? moins?)

A plus