xavier 07 a écrit:marti a écrit:mais alors je ne comprends pas les dires de John Palmer, dans How to Brew
Normal c'est de l'anglais
Toute traduction est bienvenue
Ben,ouais on as que 2 langues par chez nous ,le français et ....le patois local
Ben puisque j'ai obtenu l'accord de John Palmer et que je compte me lancer dans l'aventure de la traduction de son livre, autant me lancer sur cette partie du chapitre 15 (toute remarque constructive sera la bienvenue, pour toute autre remarque vous me connaissez je boude
)
Ma traduction
Chapitre 15 - Comprendre l'influence du pH sur le brassage
15.2 Équilibrage des malts et des minéraux
Si vous brassez en n'utilisant que du malt blond de base avec de l'eau distillée, vous obtiendrez habituellement une maishe avec un pH entre 5.7-5.8. (Rappelez-vous, que la plage idéale est un pH de 5.1-5.5). L'adjonction de malts spéciaux à l'acidité naturelle (par exemple le caramel, chocolat, ou noir) va avoir un effet important sur le pH de la maishe. Ainsi l'utilisation d'un malt cristal foncé ou grillé, à hauteur de 20% du grain, réduira souvent le pH d'une demi-unité (.5 pH). En utilisant de l'eau distillée et 100% de malt caramel on obtiendra normalement une maishe avec un pH de 4.5-4.8, avec du malt chocolat un ph de 4.3-4.5, et avec du malt noir un pH de 4.0-4.2. De son coté la composition de l'eau va elle influencer ou compenser l'effet que pourrait avoir ces malts spéciaux sur le pH de la maishe. La meilleure manière d'expliquer le phénomène est de décrire deux des bières les plus célèbres au monde et leurs eaux de brassage.
La région de Pilsen en République Tchèque est le berceau de la bière de type Pilsener. La Pils est une bière blonde allemande dorée, sèche et limpide avec un goût de houblon particulier. L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs avaient pris l'habitude d'utiliser un acidifiant pour réduire le pH de la maishe, à base uniquement de malts blond de pilsen, à 5.1 - 5.5.
Tableau 14 - Influence de l’eau de brassage
City Ca+2 Mg+2 HCO3-1 Cl-1 Na+1 SO4-2
Pilsen 10 3 3 4.3 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53
Extrait du « Ameriacan Handy Book », 2:790, Wahl-Henius, 1902
L'autre bière à considérer est la Guinness, la célèbre bière Irlandaise. L'eau d'Irlande est riche en bicarbonates (HCO3-1), et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisament pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alkaline avec une forte capacité de dosage. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bière blondes sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH de la maishe a base de malt, de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de ph de 5 - 5.8. Ce pH élevé induisant l'extraction élevé de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur, (5.2-5.5) optimal pour une maishe, empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final. Mais alors comment cette région du monde peut-elle être renommée pour produire les bières foncées exceptionnelles? La raison est en fait le malt foncé lui-même. En effet les malts noirs utilisés, fortement grillés, conduisaient naturellement Guinness à augmenter l'acidité de la maishe. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maishe s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.
Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen, et des bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropries.
). J'ai commencé par quelques kits, puis suis passé aux grains. Ne voulant pas utiliser mon eau douteuse du robinet, mes premiers brassins ont été réalisés à partir de "Cristalline", eau bon marché, avec un résultat tout à fait honorable. Puis un voisin m'a conseillé d'utiliser l'eau de la fontaine du village, qui est, pour lui, "la meilleur eau du monde". Cette eau de "source" à l'air de très bonne qualité, exempte de polluants et très douce. Trop douce certainement, car depuis, je n'ai plus une si bonne carbonation, mes bières sont un peu trop plates à mon goût !
