de scargot le 21 Mai 2007 0:55
Hello,
Je connais bien cet article, très bien écrit d'ailleurs, car j'ai aussi étudié les posssibilités de chauffer à la vapeur, à l'époque de la planification de mes picos et co.
La vapeur, j'utilise aussi, mais pas en injection directe, mais en double manteau de vieille cuve à lait, sur des brassins de 1600 litres...
Pour l'amateur:
La vapeur est surement un bon moyen de chauffer une trempe épaisse et de gros volume sans la brûler ou l'attacher au fond de la casserole, ce qui produirait des gouts infâmes. (j'ai déjà brûlé des trempes et je lève mon verre à l'amitié de tout ceux qui ont aussi fait cette expérience détestable)
Pour l'empatage, ca me semble ok, dans la mesure ou la sécurité du système est assurée (marmite à vapeur AVEC soupape de sécurité).
Mais je connais aussi un fou qui chauffait des futs de 50 litres fermés contenant un peu d'eau sur un brûleur à gaz, sans manomètre ni soupape de sécurité. Il disait qu'il suffisait de baisser le feu lorsqu'on entendait les craquements de la tôle...
Pensez à un bon mélangeage de la trempe si vous désirez utiliser un système de chauffage par injection directe de vapeur (voir plus bas).
Pour la cuisson, je pense que c'est bien moins adapté et tous les avantages du système semblent se perdre. Produire la vapeur surchauffée devient plus complexe... je ne vois plus l'avantage du chauffage indirect... autant chauffer directement avec le brûleur à gaz sous le moût Non ?
Pour le principe du chauffage à la vapeur, je peux aussi citer un appareil commercial allemand: Le "Brau Eule" ou hibou brasseur en francais.
J'ai à nouveau, et selon mes bonnes habitudes, tiré les vers du nez du concepteur de l'engin, puis de quelques utilisateurs.
Verdict: Non recommendable, sauf si vous avez trop d'argent et que vous cherchez un bel objet décoratif pour votre cuisine...
Ce système possède un générateur de vapeur qui fait barboter l'eau à l'état gazeux dans la trempe.
Selon les utilisateurs, ca chauffe bien, mais c'est très peu homogène du point de vue température par l'absence de mélangeur. Il se crée donc inévitablement des "hot-spots" peu recommandables du point de vue des enzymes.
J'ai donc personellement abordé ce sujet brûlant avec le concepteur de la machine. Il m'a alors assuré qu'il y avait pas de problème, que la température était homogène... grâce à un système... Hum ?
J'ai donc fait mes recherches et j'ai appris qu'un petit compresseur mélangeait de l'air à la vapeur pour augmenter le barbotage et donc le mélange. Les utilisateurs, eux, constataient malgré tout les "hot-spots".
Et... quelle hérésie de venir frelater la vapeur avec de l'air contenant un ennemi de la trempe: L'oxygène !
Je ne comprends vraiment pas !
Scargot désolé.
Scargot, le roi du détournement des matériaux de leur fonction ou utilité primitive afin de pouvoir les réaffecter au brassage de la bière.
