Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[balthus]

woi,
J'aimerai tenter une recette de clone pour une rochefort:
http://www.geocities.com/iluvhops/brouw ... fort8.html

Les paliers sont les suivants:
Intermediate 60-62C 30 min.
Saccharification 68C 60 min.
Mash out 75C 5 min.
Sparge 78C 'till complete

Comment procèderais-tu en monopalier par infusion?
Quelle température et combien de temps?
Pourrais tu aussi donner une idée de la variation du gout si l'on modifier la température et la durée?
Ca m'eclairerait un peu...
Merci en tout cas pour toutes tes explications et ton partage !!

[woi]

Oulà !

Pourquoi moi ?

Premièrement, je suis pas dieu le père, loin de là. Partant de là, je ne sais pas tout.

Deuxièmement, je ne fais pas de clones, pas mon truc. J'avais plus ou moins expliqué ça récemment. Moi je préfère faire des expériences; quand je veux une Rochefort, j'en achète une

Troisièmement: ça ne m'empeche pas d'essayer de répondre

Déja, faire un clone de trappiste en monopalier, je trouve ça un peu bete; c'est plus facile, mais quand on cherche à faire un clône, c'est surtout pour faire comme les grands. Les trappistes (et les belges en général) brassent en multipalier.

Ensuite, je ne suis pas bon pour la prédiction, j'expérimente, et je modifie à partir du résultat. Mais ça n'empeche pas de dégrossir le travail.

Dans une première approche, je pense qu'une bete moyenne pondérée suffira: 65,667°C pendant 1h30. Attention à la troisième décimale, elle est très importante
Tu n'as qu'à prendre ça si tu veux faire ça mathématiquement.

D'un autre coté, Ca m'étonnerait qu'au bout d'1h30 il reste encore de l'amidon à transformer, donc j'imagine que le but est de faire une bière avec pas mal de corps.
En me basant sur mon expérience et sur mon souvenir de la Rochefort (donc pas du tout sur les données que tu me fournis, c'est du total pifomètre), et sachant qu'il faut 8,2kg de malt + sucre, je pense qu'avec du 66-67°C jusqu'à ce que le test à l'amidon soit bon devrait le faire !

Si tu chauffes plus, tu auras une densité finale trop élevée. Là ils visent une densité finale de 1020, ce qui correspond en général à la température que je viens de te donner, pour moi.

Parce qu'il ne faut pas oublier que beaucoup de paramètres dépendent du process: comment tu touilles ta gamelle, comment tu chauffes, la vitesse de montée en température, etc.

N'oublie pas l'efficacité, elle est à 73% ici, ce qui peut être élevé pour certains, et donc t'oblige à utiliser plus de malt, ou à faire plus évaporer à l'ébullition pour atteindre 1080, donc à avoir moins de bière à la fin.

Pas évident le clonage, c'est quand même plus simple d'acheter la bouteille originale

[balthus]

Le but c'est pas d'avoir un clone parfait, loin de la, mais un résultat plus ou moins semblable qui se rapproche du style de gout que j'aime...

Ok, je vais encore un peu réflechir/collecter des infos, puis je redemanderai l'avis de specialiste pour ne pas avoir un résultat trop catastrophique
Merci en tout cas!

[Stéphan]

Salut !
Que d'activités sur le forum en ce moment !!!
WOI, je vois que tu fais pas mal de confusion concernant l'hydrolyse de l'amidon. Pour en avoir fait mon sujet de mémoire d'ingé, je vais essayer de vous apporter quelques précisions, tout en restant le plus clair possible.

1 - amidon = (20% amylose + 80% amylopectine)
lors de l'hydrolyse , on obtient (de + gros au + petit) :
dextrines>oligosaccharides>maltose>glucose
avec glucose et maltose(=2 glucoses) seuls fermentescibles.

les dextrines sont une fraction d'amidon, soit linéaires; soit ramifiées.....(aucun rapport avec les protéines !)

- 2 : le test à l'iode : Ce test n'est pas du tout significatif pour savoir si l'amidon est bien hydrolysé. L'iode ne réagit que sur l'amylose qui ne représente que 20 % de l'amidon chez l'orge. Pour la petite explication, la structure secondaire très régulière de l’amylose lui confère une forme hélicoïdale comprenant 6 résidus de glucose par révolution. Une série d’atomes d’iode vient s’insérer de manière précise dans la cavité à l’intérieur de l’hélice de l’amylose formant un complexe amylose–iode de couleur bleu intense. Cependant ce test est un bon indicateur du déroulement de l'hydrolyse.

- 3 : les amylases
Je vais vous parler juste des 2 que vous connaissez : l'alpha et la bêta amylase.
l'alpha amylase : son action sur l’amylose entraîne la formation de glucose et d’oligosaccharides linéaires de 2 à 7 unités glucosyl. Pour l’amylopectine, en plus de ces composés, l’hydrolyse conduit à des dextrines limites ramifiées, appelées α-dextrines limites.
la bêta amylase : son action conduit à du maltose et des dextrines ramifiées. Cette exo-enzyme ne peut pas hydrolyser les liaisons α (1-> 6). Il en résulte que l’amylose peut être hydrolysée entièrement en maltose et non l’amylopectine.

En bref, ces 2 enzymes seuls ne peuvent pas hydrolyser entièrement l'amidon en maltose ou glucose !!!!
Pour être le plus performant, le palier de l'alpha-amylase (65/70°C) devrait être fait avant celui de la bêta à 60°C !!!! (ils le font en glucoserie/amidonerie) Mais bon, c'est pas pratique pour nous amateurs !

Pour celui que ca interresse, je peux envoyer une 10aine de pages sur ce sujet, avec des explications plus approfondies et les réf bibilographiques.

[woi]

Merci de m'avoir corrigé, je vois que je faisais pas mal d'erreurs.

J'avais plus ou moins entendu des choses là dessus, mais n'ayant jamais eu d'explication structurée là dessus, j'ai un peu ignoré ça, histoire de simplifier pour ma petite tête.

Pour ce qui est du brassage en descendant les paliers, comme je l'ai dit ce n'est pas bien compliqué, il suffit de chauffer puis de laisser refroidir.

Content de savoir que le test à l'iode, même s'il ne réagit pas à tout l'amidon (première fois que j'entends parler de deux composants de l'amidon d'ailleurs) reste significatif de l'avancement du brassage.

Tu dis que les dectrines n'ont aucun rapport avec les protéines, je suis sceptique: il me semble que le suffixe permet justement de classer tous ces éléments. -ase pour les enzymes, -ine pour les protéines, -ol pour les alcools, etc.

Sinon ça ne remet pas en cause la philosophie générale de ce que je disais, même si l'explication était un peu foireuse: le multipalier c'est coton pour faire vraiment ce qu'on veut. Avec du monopalier, on ne maitrise pas plus au niveau théorique (en tous cas à notre niveau), mais il est beaucoup plus facile de corriger sur les brassins suivants, vu qu'on a qu'un paramètre.

J'apprécierai de recevoir ces pages d'explications, car j'avoue que je n'ai pas compris grand chose avec ce résumé, mis à part la mise en lumière de mes lacunes. Je t'ai envoyé un mp en réponse au tien.

En conclusion, je pense qu'il faut éviter de prendre pour parole d'évangile ce que dit quelqu'un sur le forum, sous prétexte qu'il parle beaucoup et qu'il dit quelques termes techniques. Je parle de moi
Toujours recouper les informations.

[Stéphan]

Tinquiètes pas WOI, tu apportes plus que tu ne crois... et puis les spécialistes biochimistes vieillent aux grains pour voir si y a pas trop de dérapage !!!
Pour revenir sur les dextrines, les suffixes en -ine peuvent faire références à des protéines, mais c'est pas une généralité ! (Martine par ex !!! lol)
Dextrine vient du mot dextrose qui n'est autre que le glucose, terme employé encore en industrie. Dextrose, pour son pouvoir rotatoire dextrogyre. Autre exemple, la saccharine, un édulcolorant (beuuuurkkk !), c'est loin d'être une protéine. Le collagène qui ne finit pas en -ine est une big protéine,...bref je t'en trouve des 100aines comme cà .
Et puis encore une info pour toi, les enzymes se sont de grosses protéines !

[libertluc]

Pour être le plus performant, le palier de l'alpha-amylase (65/70°C) devrait être fait avant celui de la bêta à 60°C !!!! (ils le font en glucoserie/amidonerie) Mais bon, c'est pas pratique pour nous amateurs

Ca me donne une idée, je vais intégré un deuxième refroidisseur dans ma cuve matière comme ca je verse l'eau chaude plus le malt pour obtenir +/- 68° je fais mon palier alpha entre 45 - 60 Min puis je refroidit l'ensemble a +/- 60° et je fais mon palier bêta jusqu'a ce que mes test a l'amidon soient positif

[Stéphan]

attention, test à l'iode négatif, pas positif !!! si il reste marron, ca veut dire que le test est négatif, et que l'amylose est hydrolysée (seulement 20% de l'amidon)

[woi]

je sais bien que les enzymes sont des protéines, mais si on va par là, tout n'est que molécules et atomes; la fonction a quand même un rôle à jouer dans la dénomination.

Je suis déçu par les chimistes, je les croyais plus rigoureux dans leurs dénominations; elles sont bien assez barbares, il faudrait que ça serve au moins à quelque chose !

Sinon pour le dextrose, c'est un sucre (-ose) qui tourne sur la droite (dextre) non ? Et le collagène il me semble que c'est un nom commercial, pas la dénomination chimique.

En tous cas, merci pour tes précisions, et pour ton fichier.

[libertluc]

Oui je me suis mal exprimé quand je dit "positif" j'entendais par la significatif (donc je pouvais arrêter le brassage et commencer la filtration).
merci d'avoir rectifié.

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