Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[xavier 07]

je passe le premier palier (50°) qui de toute façon avec nos grain moderne ne sers plus a rien

Voila une vérité qu'elle est bonne à dire!!!

[marti]

je passe le premier palier (50°) qui de toute façon avec nos grain moderne ne sers plus a rien

Voila une vérité qu'elle est bonne à dire!!!

1- peut-on en dire autant du palier à 55° ?
2- peut-on commencer directement à 63° ?

[libertluc]

1- peut-on en dire autant du palier à 55° ?
2- peut-on commencer directement à 63° ?

perso je commence toujours a +/- cette température voir tres souvent directe a 68 en monopalier j'suis du genre a pas trop se fouler

[woi]

pour le palier à 55°, et bien il me semble qu'il n'est pas bien loin de celui à 50°... Donc si on en zappe un on zappe les deux.

Pour celui à 63... ben c'est le coeur du brassage donc tu fais ce que tu veux, mais si tu veux de la bière sans amidon, je te conseille de ne pas le zapper.

Plus généralement, les paliers ne se font pas au quart de dizième de degré, c'est une plage de température et de pH qui est un peu large.

Avec les malts modernes on peut (mais on n'est pas obligés de le faire) zapper les paliers avant 60° et le mash out.

Restent les paliers beta et alpha amylase qui favorisent respectivement le maltose (alcool) et les dextrines (corps), histoire de simplifier.

On peut très bien faire un monopalier à n'importe quelle température entre 60 et 70°C au lieu de deux paliers à des températures très précises dont on fait varier la durée. C'est d'ailleurs plus facile pour doser le rapport maltose / dextrines.
On peut aussi s'amuser à faire une montée ou une descente de température dans cette plage. En résumé on fait tout ce qu'on veut dans cette plage, mais il ne sert absolument à RIEN de parler DU palier 63°C ou DU palier 67,35°C.

Chacun fait ses propres paliers, avec ses propres durées, c'est ce qui fait notre spécificité. Ce n'est pas parce que tel auteur parle de sa propre expérience à telle température qu'il faut à tout prix faire pareil.

En prime je rappelle que le pH joue un rôle au moins aussi important que la température dans l'activité des enzymes, donc essayer de viser un palier aussi précis en température sans avoir la précision en pH ne sert à rien.

Mon avis pour simplifier (car on reste des amateurs, et je n'ai pas envie de rajouter des acides dans ma bière pour viser un certain pH): l'expérience.

On peut raisonnablement penser que tant qu'on brasse avec la même eau et à peu près avec la même dilution du malt, on aura à peu près le même pH pour une recette donnée. Donc il suffit de faire des essais ! Un premier pour déffricher, et ensuite on affine: plus chaud pour plus de corps et de mousse, plus froid pour plus d'alcool.

En fait, c'était juste un petit post pour conseiller de prendre un peu de recul vis à vis des (parfois très bons) ouvrages sur le brassage amateur. Ce n'est pas parce que l'optimum est à un certain point qu'il faut à tout prix l'atteindre, sinon on fermenterait à 35°C car c'est l'optimum d'activité des levures.

[marti]

ensuite on affine: plus chaud pour plus de corps et de mousse, plus froid pour plus d'alcool.

question :

les enzymes, cassent la molécule d'amidon.

est ce que le fait de rester longtemps au premier palier (alcool), prend au détriment du deuxième les molecules qu'il aurait besoin ?

je ne sais pas si je suis clair..

exemple : si je fait un premier palier de 60 min, + le deuxieme de 60 min,
est ce que les enzymes auront encore à "manger" pour le deuxieme palier ?

donc question suivante : quel est le temps optimum des paliers ?

On peut aussi s'amuser à faire une montée ou une descente de température dans cette plage.

question : a quoi sert de monter et descendre entre ces deux paliers si chacun à déjé été effectué et que la transformation est terminée ?

derniere question : que se passe t'il si on on ne fait que le dernier palier ? du corps, sans alcool ? une biere épaisse ?

[woi]

Pour tes 3 questions:

Question 1: Optimum des paliers
La molécule d'amidon est monstrueusement monstrueuse (jusqu'à plusieurs dizaines de milliers de molécules de glucoses collées à la suite les unes des autres), on peut l'appercevoir à l'oeil nu si on augmente le contraste, avec une pomme de terre et de la teinture d'iode par exemple.

Ce qui veut dire qu'il y a à manger pour tout le monde tant le nombre d'atomes là dedans est énorme. C'est justement l'interet de la molécule: un stockage compact et stable d'énergie pour plus tard, quand la graine germera.

Pour ta question, en pratique, il n'y a pas de problème tant qu'on reste dans les conditions normales de brassage, mais pas de problème ne veut pas dire pas d'effet.

De plus, la Beta amylase, celle qui marche à plus basse température, se contente de couper l'extrémité de la molécule d'amidon, en rapant petit bout par petit bout. Donc tant qu'il reste un peu d'amidon elle produira du sucre.
L'amylase alpha au contraire coupe dans le tas, elle a besoin de plus de matière pour fabriquer les dextrines.

Donc plus tu restes longtemps au premier palier et moins il restera d'amidon disponible à transformer en dextrines, donc tu pourras rester aussi longtemps que tu voudras au second palier, ça ne servira à rien.

D'un autre coté, les paliers sont une notion un peu abstraite. Les deux enzymes "marchent" à température ambiante et jusqu'à +/- 80°C où elles se destructurent.
Donc au premier palier, les deux enzymes produisent, tu as du sucre et des protéines. Au second également.
La différence, c'est les proportions, tu as plus de l'un ou plus de l'autre selon les températures.

Le multi palier est très difficile à bien utiliser pour la raison que tu viens d'évoquer: on n'est pas certain que tout l'amidon n'a pas été transformé au premier palier, ce qui rend inutile le second. Ceci ne veut pas dire que la bière n'aura pas de corps comme je viens de le dire, mais ce n'est pas exactement ce qui était visé non ?
Le multi palier demande pas mal d'expérience pour arriver à une maitrise convenable du process.

Au contraire en mono palier, vu qu'on tient une température unique, et donc une proportion constante de formation de sucre et de protéine au cours du temps, on peut maitriser facilement le processus. Plus de corps = plus haute température; moins de corps c'est l'inverse.
La durée est facile à déterminer: avec le test à la teinture d'iode, quand ça ne vire plus au violet c'est fini.

Question 2: durée des paliers
Il n'y a pas d'optimum de durée, et c'est ça le brassage: chacun fait ce qu'il veut, et ça donne des bieres uniques. L'optimum est une notion physique, alors que la dégustation de bière fait appel au sensations et aux préférences de chacun.
Comme c'est le brassage qui détermine le goût de la bière (les ingrédients n'arrivent pour moi qu'en seconde position, histoire d'appuyer les décisions du brassage), et que le but quand on fait de la bière n'est pas d'avoir un bon rendement mais un bon goût, le brassage ne doit pas viser un optimum quelconque mais un goût décidé par le brasseur.

Plus prosaïquement, si tu me demandes mes paliers, je brasse quasiment tout le temps en monopalier entre 62 et 68°C. La température retenue dépend de la bière voulue.

Question 3: montée et descente au lieu de paliers
Je me suis mal exprimé: l'idée n'est pas de monter et descendre entre des paliers, mais de ne pas tenir de paliers. Au lieu de rester 30 minutes à 60° et 30 minutes à 70° (par exemple), on va monter de 60 à 70°C en 60 minutes.
Je ne pratique pas mais ça se fait et ça marche très bien. En faisant varier la vitesse de montée, ou les points de départ et d'arrivée, on peut faire la bière que l'on veut.
On peut aussi faire la même chose en descente, c'est assez pratique si on fait de l'infusion: on ajoute de l'eau pour aller à 70 degrés, mais la cuve n'est pas isolée. Pas grave, on laisse descendre à 60 degrés en 1H, et le brassage est fait.
Evidemment c'est des exemples un peu bidon sur les valeurs, mais vous voyez le principe. La méthode de la descente de température me tente pas mal vu qu'elle est assez pratique: pas d'isolation de la cuve, pas besoin de rajouter d'eau chaude pour chager de palier... Si en prime on ne fait pas de mash out, c'est terrible !

Question 4: cas tordu
J'ai plus ou moins répondu au début: les enzymes c'est pas du On/Off. Si tu ne tiens que le palier haut, tu auras plus de protéines, mais tu auras tout de même du sucre.

A noter que le "plus de" ne signifie pas une plus grande quantité d'un élément par rapport à un autre, mais une plus grande proportion d'un élément par rapport à une autre méthode, dans ce cas, si on avait fait les deux paliers. Je ne connais pas les proportions de formation de protéines par rapport au sucre pour un amidon à une température donnée, je sais juste comment évolue cette proportion, et quel goût ça a !

[Stéphan]

Très bien WOI, c'est clair et précis...tu devrais nous écrire un bouquin.

Je me permets d'ajouter une petite chose :

J'ai un ami brasseur qui montait systématiquement en température (80 °C) à la fin de ses brassages pour dénaturer les enzymes.
Cette étape n'est pas indispensable pour chaque recette. Si tu veux une bière riche en dextrines, moelleuse, tu dois le faire pour éviter lors de la filtartion d'activer les béta-amylases qui agissent mieux à 60-65°C et qui vont couper les dextrines en maltose/glucose(le mout se réfroidi lorsqu'on filtre);
Pour une bière dont on veut favoriser le degré d'alcool, c'est étape de dénaturation des enzymes est à proscrire car mieux vaut laisser agir les enzymes lors de la filtration.

[woi]

Pour ce qui est de ton ami, il pratiquait le mash out, étape bien connue.

On tient une dizaine de minutes entre 78 et 80°C avant la filtration, ce qui permet de dénaturer les enzymes, dont d'avoir un moût stable et de prendre son temps lors de la filtration.

Par contre tu ajoutes quelque chose que je ne connaissais pas. En effet, je pensais que la beta amylase ne s'attaquait qu'à l'amidon (d'où son nom d'amylase), donc qu'elles ne pouvaient abimer les dextrines.

Pourquoi pas après tout. Il faudrait demander aux chimistes du forum de confirmer, moi je ne connais pas.

Le mash out c'est pas mal, mais il n'y a pas que du bon:
Déjà l'effet quel qu'il soit est minime, car d'expérience, j'ai déjà brassé avec et sans, et je n'ai pas eu de différence notable de tenue de mousse. Bien sur ce n'était pas une expérience en bonne et dûe forme, mais je pense que les apports sont limités.

D'un autre côté, et c'est plus embêtant: il y a "danger".
Pas un gros danger, mais quand même: si on dépasse 80 degrés, les dreches se solubilisent un peu, ce qui se sent pas mal au goût (amertume), et la cassure à chaud peut commencer en certains points, ce qui gêne la filtration (il est rare que la température soit absolument uniforme dans la cuve, donc des points chauds peuvent survenir).

A mon avis, le mash out est donc plus risqué qu'autre chose, en plus ça prend 10 minutes de plus, sans compter la montée en température.
Au pire, il suffit de brasser un poil plus chaud pour compenser l'action des alpha amylases lors de la filtration.


D'un autre coté, j'espère bien que tout le monde testera le mash out pour se faire une idée.


Sinon faudrait voir à arreter de me jeter des fleurs, je vais finir par y croire et le jour où je raconterai une grosse betise la chute sera dure.
Mais j'ai quand même décidé de faire un chti bog (merci JL), au moins pour coucher mes idées par écrit, histoire de savoir ce que je sais et ce que je ne sais pas.

[marti]

le but quand on fait de la bière n'est pas d'avoir un bon rendement mais un bon goût, le brassage ne doit pas viser un optimum quelconque mais un goût décidé par le brasseur.

Plus prosaïquement, si tu me demandes mes paliers, je brasse quasiment tout le temps en monopalier entre 62 et 68°C. La température retenue dépend de la bière voulue.

je sais juste comment évolue cette proportion, et quel goût ça a !

Donc plus tu restes longtemps au premier palier et moins il restera d'amidon disponible à transformer en dextrines, donc tu pourras rester aussi longtemps que tu voudras au second palier, ça ne servira à rien.

voilà un post qu'il est intéressant !!!

donc :

plusieurs questions :

lors de mon premier brassin, mode d'emploi :
30 min à 63°
et 20 min à 72°

j'avais fait le test de teinture d'iode à la fin du premier palier... et il ne restait plus d'amidon,

1- est ce que ça signifie que le deuxième palier était inutile ?

tu dis que le "non" mash-out permet de continuer l'action des enzymes pendant la filtration...
2 - mais si , là aussi, il n'y a plus d'amidon... à quoi ça sert ?

et dernière question :

tu dis que tu connais le résultat au gout d'une bière où l'on aurait favoriser soit le premier palier soit le deuxieme. et qu'on joue la dessus pour obtenir la bière voulue ..

je trouve ça superbement génial !! est ce que tu peux essayer de décrire justement ces différences ??

je cherche a faire certaines bières avec beaucoup de corps, le gout de grain et une longue tenue en bouche.

si je crois comprendre, il faut favoriser le deuxieme palier ?

si tu arrivais à coucher par écrits ces différences, ce serais génial !!

en tout cas merci pour toutes ces explications !

PS : une dernière question me vient..

finalement, c'est uniquement le test à la teinture d'iode qui te dit si ta transformation est terminée ?
si c'est le cas, un mono-palier de 30 min devrait suffire si il n'y a plus d'amidon ... non ?
ou y a t-il avantage a continuer ?

[woi]

Pas mal de questions là dedans.

Je ne suis pas chimiste ou biologiste, je peux écrire des betises... n'hesitez pas à corriger, je serai moins bete apres ça.

1
Pour ce qui est du test à la teinture d'iode, il me semble qu'il devient violet en présence d'amidon. Il me semble aussi que l'alpha amylase (second palier) découpe l'amidon en petits morceaux pour en faire des protéines.
Donc il me semble que si l'amidon n'est plus là, le second palier ne sert pas à grand chose. Pire s'il s'avère exact que les beta amylase découpent aussi les protéines pour en faire du sucre.

2
Je me posais la même question mais:
- D'après Stephan la beta amylase mange aussi des dextrines, ce qui signifie une perte de protéines si pas de mash out.
- On a simplifié à deux enzymes et donc deux produits, mais il y en a toute une tripotée, un peu moins importants, mais présents tout de même. Faire un mash out permet d'éviter les surprises désagréables. Surtout si la filtration s'éternise, que la température varie, le pH aussi...

3 - goût de la bière
Je ne dis pas que je suis capable en goutant une bière de te dire " Hmmm, je dirais 35 minutes à 62°C et 43 mintues à 68°C" !
Je dis juste qu'une bière plus sèche ça se sent, tout comme une bière plus ronde en bouche.

Ce que je veux dire, c'est que pour les mêmes ingrédients, un brassage différent se sentira vraiment en bouche. C'est le brassage qui fait la bière, pas les ingrédients. Mon idée, c'est de faire un essai, puis de goûter le produit une fois fini. Là dessus on se dit: "je voudrais quelque chose qui a plus de corps", et donc on modifie le process de brassage; dans ton cas favoriser le second palier, c'est à dire diminuer le premier et augmenter le second.

Ou plus simplement en monopalier, faire le palier à plus haute température.

Si tu veux sentir le goût du malt, je te conseille un brassage par décoction, c'est radical ! En prime, une fermentation à température pas trop élevée (voire fraiche), peu de houblon, et une levure à forte atténuation, histoire de fermenter le plus de sucre possible, et de ne laisser que le malt.

Pour ta dernière question, il me semble que la teinture d'iode suffit, en tous cas, je ne me sers que de ça. Le principe du brassage, c'est de transformer l'amidon en autre chose; donc quand il n'y en a plus, c'est fini.
Le monopalier suffit, le multipalier est assez complexe à mon avis.
Moi je ne regarde ma montre qu'au moment de l'ebullition, et encore.