Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[christian_d]

Salut Jos !

Ben.. Jean DeClerck était brasseur et surtout prof à la fac de Louvain milieu 20eme...
Jean a laissé pas mal d'ouvrages dont son "cours de Brasserie" - heu.. 2 tomes de 1000 pages chacun pour la seconde édition .. qui date (déja) de 1962 .. - Mais tu sais, malgré toutes ces années, les enzymes n'ont pas bcp changé..

Si tu veux tu me laisses un mail et je t'expédie un scan de la page dédiée aux enzymes.. Ce n'est pas écrit en latin. hi

a+

Ch

[Jos]

Essaies plutot de laisser le scan sur le site, comme ca tout le monde sait le consulter

[Christophe Pichon]

Bonjour,

J'ai écrit " amylase" d'orge, pour spécifier la céréale, le malt n'étant que de l'orge germée et traitée. Cette eenzyme est donc présente dans l'orge , avant d'être activée par le maltage.

Voilà pourquoi, sinon, je brasse avec du "DME" et depuis peu en tous grains .

Christophe

[jeangab]

si jamais tu as la reference des tomes, christian (et ou on peut les trouver), je veut bien me laisser aller a la lecture de quelques milliers de page

[christian_d]

Salut Jean Gab ! Heureux de te retrouver en dehors de ton activité scénique SRTM...

Tu sais les grimoires de Jean DeClerck sont plutôt à dénicher coté bouquinistes... Ils se nomment "Cours de Brasserie" édités par l'Université de Louvain en 1962.. Ouai, 2000 pages partie théorique et partie "labo" - hum... un peu dépassé sur certains points -

Mais tu as plus récent comme le "Bières & Cooler" de Manfred Moll (trés connu pour ses recherches sur la stabilité de la bière) , édition plus "récente" de 1991. On doit encore pouvoir le trouver. Edition collection Sciences &Techniques Agro" TEC & DOC Lavoisier à Paris.

Mais pourquoi se formaliser... j'ai lu un post qui mentionnait verser directement l'iode dans la maishe comme indicateur coloré... pas mal comme idée ! .. hi

A propos, on peut passer des screens sur ce forum ?

Ch

[Jean-Luc]

suffit d'utiliser le lien "attacher une image a ce message" situé juste au dessus du champ de saisie du post.

"La bière est la preuve indéniable que Dieu nous aime et veut nous voir heureux."
Benjamin Franklin

[christian_d]

J'ai oublié de passer le scan de la page DeClerck consacrée aux paliers :



Christian

[titeufoux]

<<<Palier de l'alpha : bcp de publications et de tests réalisés sur milieu "synthétique". Mais c'est vrai, son activation démarre vers 70° (certains auteurs présentent son activité optimum vers 70° - 75°). Par expérience je préfére travailler vers 75° (pH +- 5.5) sachant que son inactivation est située vers 80°.
La test iode, trés simple et incontournable, permet de valider ces conditions<<<

je pence qu il a raison par contre 75° est la limite a ne pas depasser apres c est le declin des enzimes. perso je prefere 72° c' est un bon compromit.

<< 1er palier à 45 - 50 -> action protéique et glucanase, proche de 45° il favorise la tenue de mousse mais également les risque de stabilité du produit dans le temps (= risque de formation de trouble au froid protéique important ou de dépot aprés soutirage du produit suite à un excés de protéines solubles).<<


oui c est tres tres important perso je fait un palier de 15 mn a 45° et 20 mn a 52°, pas de problem de mousse ,lol ,et biere tres stable , qui daube pas en ete dans un apart . Perso je fait des biereS pour les garder 1 an mini faut que sa soit stable.
C'est aussi a ses temperatures que les diastase les matiere azotees ( nourriture a levure), le tanin, les colorant du touraillage sont dissoute dans le mout. la biere n est pas que de l alcool des proteine et de l eau ol.