Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[nico]

Salut Oceane,
Pour ce qui est des paliers de temperature:
Le premier palier à 50°C active les proteases qui vont alors decouper les protéines du malt et permettre d'avoir 1 biere bien claire lorsqu'elle refroidit. En effet, le trouble de la biere s'explique par al precipitation des protéines à froid. Un premier palier de 50°C pendant 30 minutes suffit à éviter cela.
Les températures des paliers suivants dépendent de la bière désirée. Il existe 2 type d'amylases (appelées alpha et beta), enzymes responsables de la convertion de l'amidon en sucres fermentescibles. L'une fonctionne de facon optimale vers les 62°C et le seconde à 68°C. Pour débuter, il vaut mieux viser 1 palier à 65°C, température à laquelle toutes les enzymes fonctionne plutot bien. On peut laisser travailler les enzymes environ 1h à 1h30.
Enfin le dernier palier vers 72°C a pour fonction d'inacticer toutes les enzymes et garder le moult stable. Il favorise aussi la denaturation des protéines.
Voila l'avis d'1 biochimiste sur les paliers de temperature. Une derniere chose: on connait l'action des differentes enzymes et leur implication dans la biere depuis bientot moins de 100 ans mais les vieux moines belges utiliser deja la méthode des paliers au 12 eme siecle. L'experience, rien ne remplace l'experience.......
Bon brassin.

[stouf]

ah, les paliers....

le premièr palier est assez important dans le sens ou c'est lors de cette étape que l'on provoque la dissolution de l'amidon. dès lors, un palier trop court engendre des pertes puisqu'une partie de l'amidon est perdu. par ailleurs, on risque de récupérer cette amidon lors du rinçage des drêches, ce qui est susceptible de générer quelques soucis par la suite.

enfin, pour ma part, je chauffe l'eau a 45° C, l'ajout du malt fait retomber la température au alentours de 42°C. puis peu à peu, je monte en température. cela me permet d'avoir un temps d'infision interessant de 42 à 55°C et d'obtenir une bonne dissolution. enfin, ce palier joue un rôle sur la tenue de mousse.


stouf [/code]

[christian_d]

Salut

Un avis sur les paliers :

1/ 1er palier à 45 - 50 -> action protéique et glucanase, proche de 45° il favorise la tenue de mousse mais également les risque de stabilité du produit dans le temps (= risque de formation de trouble au froid protéique important ou de dépot aprés soutirage du produit suite à un excés de protéines solubles).
S'il est proche de 50° , voire un peu au dessus de 50 l'action protéique va être trés sensiblement réduite. Mais éviter de passer les 55° - 58°.


2/ Palier 63 - 68° -> action de la béta amylase. Cet enzyme contenue dans le malt coupe les chaines d'amidon. L'amidon est une trés longue chaine dont chaque maillon représente un sucre simple. Cet enzyme va former des sucres simples composés d' 1 seul maillon (ex le glucose) ou de 2 maillons (ex le maltose) ou de 3 maillons (ex le maltotriose). Ce sont ces sucres simples qui seront assimilés par la levure (ces sucres pourront passer à travers la membrane de la cellule de levure).
Mais la béta amylase ne fait pas tout le boulot. Elle laisse un peu d'amidon et sucres complexes à sa petite soeur "alpha" au palier suivant...

Mais c'est la béta amylase qui forme les sucres assimilables par la levure.
Plus son activité sera favorisée (= t° proche de 64°) et plus le palier sera long à cette température et plus nombreux seront tes sucres simples.

A qualité de malt égale, ce palier va pouvoir régler ton niveau alcoolique. En effet, si tu formes bcp de sucres simples, ta levure va fournir davantage d'alcool (mais dans une certaine limite, bien entendu !).
Mais en contre partie ta biére finale sera moins moelleuse en contenant moins de sucre complexe résiduel non assimilé par la levure au cours de la fermentation (on parle d'extrait "réel" restant aprés la fermentation).


3/ le palier à 74 - 77° -> action de l'alpha amylase. Cet enzyme vient terminer le travail de la grande soeur "béta"... Il va couper le reste des chaines d'amidon laissées par la béta au palier précédent.
Ce palier va donc éliminer toute traces d'amidon résiduelle. Tu peux vérifier l'absence d'amidon par le test d'iode. En général 10 à 15 mn suffisent.
Ce palier est surtout important en terme de stabilité du produit. Une biére "classique" ne doit pas contenir d'amidon.


salut !

Christian, "brasseu" à Lille

[Jean-Luc]

74-77 pour l'alpha, c'est pas un peu chaud ?

"La bière ne se fait pas toute seule. Il lui faut une bonne dose de mystère et de choses que personne ne peut comprendre."
Fritz Maytag

[christian_d]

Salut Jean Luc

Palier de l'alpha : bcp de publications et de tests réalisés sur milieu "synthétique". Mais c'est vrai, son activation démarre vers 70° (certains auteurs présentent son activité optimum vers 70° - 75°). Par expérience je préfére travailler vers 75° (pH +- 5.5) sachant que son inactivation est située vers 80°.
La test iode, trés simple et incontournable, permet de valider ces conditions.


a+

Ch

[Jean-Luc]

pour ma part, j'ai plutot lu et vu bcp de références aux 68°C plutot que 74...

"C'est un bon vent qui a poussé les hommes vers la bière."
Washington Irving

[Jean-Luc]

pour ma part, j'ai plutot lu et vu bcp de références aux 68°C plutot que 74...

"C'est un bon vent qui a poussé les hommes vers la bière."
Washington Irving

[Christophe Pichon]

L'activité enzymatique de l'alpha amylase d'orge ( car il existe bien d'autre alpha amylase agisant de manière optimum à de plus hautes températures ) est comprise entre 55 et 70 ° C avec un optimum à 65 - 68° C.

Cet optimum varie en fonction de paramétre physico-chimique tel que le pH , la concentration en Ca2+ ( qui protége l'enzyme )

voilà .

Christophe

[christian_d]

Bonjour Christophe : heu... tu brasses avec de l'orge ou du malt ?:wink:


Jean Luc : ok pour tes références, tu vois les données sont différentes d'un auteur à l'autre. C'est toujours comme cela quand on discute température (ou pH .. hi hi ..).
Personnellement je me refaire toujours à la bonne vieille"Bible" de Jean DeClerck de Louvain (que les anciens ou les plus jeunes connaissent certainement).


Ch

[Jos]

Salut,

Personnellement je me refaire toujours à la bonne vieille"Bible" de Jean DeClerck de Louvain (que les anciens ou les plus jeunes connaissent certainement).

Je connais pas !

Tu as les références, ou bien une photo ?