La fermentation ⇒ Pas de secondaire! (un point de vue intéressant)

[luthierbrasseur]

Je fais presque plus de secondaire, parce que je trouve ça inutile. Pour clarifier? La gravité fonctionne tout aussi bien en primaire qu'en secondaire. Pour réoxygéner et finir la fermentation? C'est que tu prépares mal tes levures et ton moût. Auto-lyse? Voici la réponse, une discussion entre deux piliers de la littérature brassicole. John Palmer et Jamil Zainasheff

John: And unfortunately I'm an perpetuator of the myth at HowtoBrew.com. The 1st edition talks about the benefits of transferring the beer off the yeast.

Jamil: Well that was the popular way of doing things. But that was what, the 1st edition? Stop getting the thing off the internet. Buy yourself the 3rd addition copy and get the updated information.

John: As we've gotten more educated on how much good healthy yeast you need for optimum fermentation the advice that we used to give 20 years ago has changed. 10 years ago, 20 years ago, homebrewers were using with a single packet of dry yeast that was taped to the top of the can. There weren't as many liquid yeast cultures available.

Jamil: People didn't make starters either.

John: Right. So the whole health and vitality of yeast was different back then compared to know. Back then it made sense. You had weaker yeast that had finished fermentation that were more susceptible to autolysis and breaking down. Now that is not the case. The bar of homebrewing has risen to where we are able to make beer that has the same robustness as professional beer. We've gotten our techniques and understanding of what makes a good fermentation up to that level, so you don't need to transfer the beer off the yeast to avoid autolysis like we used to recommend.

Jamil: Unless you are going to do long term at warm temperatures, but even then we are talking over a month. I thought about this as well and I think one of the reasons autolysis....and the fact that people were using weak yeast in inappropriate amounts and the transfer would add some oxygen to it which would help attenuate a few more points. I think that was part of the deal why transferring was considered appropriate years ago.

John: But these days we don't recommend secondary transfer. Leave it in the primary, you know, a month. Today's fermentations are typically healthy enough that you are not going to get autolysis flavors or off-flavors from leaving the beer on the yeast for an extended period of time.

Jamil: And if you are using healthy yeast and the appropriate amount and the thing is... homebrew style fermentors..if you are using a carboy or plastic bucket which have that broad base when the yeast flocculate out they lay in a nice thin layer. When you're dealing with large, tall...one of the things you know people go "Well the commercial brewers they remove the yeast because it is gonna break down, die, and make the beer bad. We should be doing the same thing." That's where alot of this comes from. But the commerical brewers are working with 100 bbl fermenters that are very tall and put a lot of pressure on the yeast. The yeast are jammed into this little cone in the bottom and they are stacked very deep and there is a lot of heat buildup. The core of that yeast mass can be several degrees C higher than the rest of that yeast mass and it can actually cook the yeast and cause them to die faster and cause those problems with flavor and within a couple of days the viability of that yeast which the commercial brewers are going to reuse is going to drop 25%, 50% over a couple of days so they need to get that yeast out of there. You don't have that restriction as a homebrewer. You've got these broad fermenter bases that allow the yeast to be distributed evently. It's an advantage for cleaning up the beer. You have the advantage that the yeast don't break down as fast. You don't have as high a head pressure. There are a lot of advantages.



J'ajouterais: secondaire = plus de perte (car plus de transferts) et plus de risques d'oxydation et d'infection.

[Plage]

Il y a quand même des cas où c'est difficile de faire autrement : J'ai brassé une blonde récemment.

Il y avait une telle épaisseur de dépot en fin de primaire qu'il m'était impossible de prélever un échantillon au robinet pour faire une prise de densité.

[pompix]

Luthier, tu peux résumer vite fait au sujet de l'autolyse ?

[luthierbrasseur]

Il y a quand même des cas où c'est difficile de faire autrement : J'ai brassé une blonde récemment.

Il y avait une telle épaisseur de dépot en fin de primaire qu'il m'était impossible de prélever un échantillon au robinet pour faire une prise de densité.

Le choix du matériel, c'est un autre débat... Je prend peut-être trop pour acquis qu'un transfert se fait pas siphon et non par soutirage par un nid à mer... heu, un robinet

[luthierbrasseur]

Luthier, tu peux résumer vite fait au sujet de l'autolyse ?

Oui: avant, on utilisait des levures seches de merde et des levures liquides de merde sans starter. En gros, jadis, les fermentations étaient mauvaises et les levures en mauvaises santé, donc mourraient plus facilement et rapidement, et étaient plus propices à l'autolyse (et avait besoin d'oxygene pour finir la fermentation.) Aujourd'hui, c'Est à la portée de tous de faire une fermentation saine. L'autolyse prend beaucoup plus d'un mois avant de devenir un réel problème, et ca, c'est seulement à haute température.

Ils parlent aussi des installations pro en coniques qui drainent la levure. En gros, c'est tellement gros comme pression et montée en chaleur dans ces tanks que la levure au bas cuit littéralement. Pas ce problème en homebrewing. Faut arrêter de vouloir faire comme les grands, ça sert à rien.

[pompix]

C'est sûr que le cas de Plage n'a rien à voir avec l'intérêt de transférer ou pas.
Moi, c'est pour ne pas choper de faux-goûts.
Tu fais combien sur une Pale en général, 3 semaines sans transfert ? Aucune différence avec transfert au bout d'une semaine ?

[chente]

que voilà un échange interessant!:!

Pompix, lorsque tu parles de faux gout, on n'est donc pas sur de l'autolyse, mais plus sur des restes liés à un filtration non optimum, et qui à force pourrait donner des gouts de tanin ou autre??? (je pense à des restes de houblons, proteines, etc...)

[luthierbrasseur]

C'est sûr que le cas de Plage n'a rien à voir avec l'intérêt de transférer ou pas.
Moi, c'est pour ne pas choper de faux-goûts.
Tu fais combien sur une Pale en général, 3 semaines sans transfert ? Aucune différence avec transfert au bout d'une semaine ?

Je fais 3 à 4 semaines, généralement 4. Jamais vu de différence.
Si j'ai eu des problème de filtration et que j'ai 5cm de dépôt verdâtre du aux pellets, peut-être que là je vais transférer pur éviter d'extraire les tannins du houblon, et même encore... Un peu de tannins, sur certains styles, c'est pas forcément off. En gros, si ta filtration est clean, pas de problème.

Tu vois, en ce moment j'ai ma bitter en primaire de puis presque 1 semaine, le dépôt est minime, et c'est que des protéines et de la levure. Je vais laisser ça comme ça pour 3 semaines sans problème.

[pompix]

Ouais, je ne parle pas que des levures mais cassure à froid et autres résidus.
Juste que quand je balance le couche de merte au fond de mon fermenteur de primaire, je suis bien content que ma bière ne soit plus en contact avec pendant les 2 à 3 semaines restantes.

[luthierbrasseur]

Ouais, je ne parle pas que des levures mais cassure à froid et autres résidus.
Juste que quand je balance le couche de merte au fond de mon fermenteur de primaire, je suis bien content que ma bière ne soit plus en contact avec pendant les 2 à 3 semaines restantes.

Fais le test avec une bière que tu as déjà brassée, et tu verras bien!