Le brassage tout grains ⇒ Eisbock

[luthierbrasseur]

Bonjour!

J'ai trouvé très peu d'information sur le forum à propos des Eisbock, alors pourquoi pas lancer le sujet, surtout que j'ai bien l'intention d'en brasser une. Quelques points à soulever.

1-On laisse tomber le débat ''Brassage ou distillation'', c'est pas le but.

2-Avez-vous tenter l'expérience, et qu'en pensez-vous, gustativement?

3-La meilleure méthode pour congeler efficacement. Sceau avec robinet pour drainer le liquide, cueillir le glace graduellement avec une cuillère trouée, etc...

4-Coté hygiène, le congélo, ca tue les bactérie? Il faut congeler sans convercle, avec couvercle hermétique, recouvert de pellicule plastique, etc...

5-On laisse reposer quelques semaines ou on embouteille direct?

6-On refermente ou on laisse plate? (bon si on monte a 20% d'alcool, je crois qu'on ne peut pas refermenter, mais si on y va molo, entre 10 et 12, disons.)

[vitendo]

4-Coté hygiène, le congélo, ca tue les bactérie?

en partie seulement, donc comprendre "non"

[sirhotman]

En effet il y a une petite vie aussi à -10°C ^^ Des bactéries cryophile il me semble.

[jund3960]

Moi aussi je m'étais intéressé aux eisbocks.

Surtout quand mon prof de chimie m'avait assuré que la séparation de l'alcool par congélation était impossible.


J'ai pas trouvé grand chose non plus.

A part qu'il faut congeler et enlever la glace.


Si quelqu'un à déjà essayé ça m'intéresse aussi beaucoup.

[Jads]

Je ne sais que ce que j'en ai lu :

- c'est plutôt pour les fermentations basses
- il faut séparer la bière en deux:
-une partie part en carbo (dans celle la il faut un max de bulles)
-l'autre partie est congelée dans un fut, une fois congelée, il faut le retourner et récupérer le premier tiers (l'alcool a "coulé au fond"), une fois fondue cette bière concentrée est remise dans la première partie

J'en sais pas plus !

Jads

[Braumeister]

Bonjour a tous,

Eisbock... mmmh, c'est bon ca!...

-Avez-vous tenter l'expérience, et qu'en pensez-vous, gustativement?

Tu concentres tous les gouts... un delice!


S'il y a des germanophiles parmi vous, voici 2-3 liens directs:
- la (toute premiere) patente de chez Schneider, pour ceux qui connaissent la Aventinus Eisbock...
http://www.patent-de.com/20071115/DE10200523B4.html
http://worldwide.espacenet.com/publicat ... 23A1&KC=A1

- les experiences (fortuites) de "collegues" brassams d'Outre-Rhin
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=8122

- la methode de la brasserie Mohren ici en Autriche (a 20 km d'ici ); il ne l'ont fait pour la premiere fois que l'hiver dernier et n'en ont fait qu'une degustation, non commercialisee
=> fichier pdf ci-joint

En gros, il faut faire un bock "normal" et le laisser congeler... L'alcool ayant une temperature de solidification plus basse que l'eau, il va etre concentre.

En effet il y a une petite vie aussi à -10°C ^^ Des bactéries cryophile il me semble.

A moins que tu n'utilises de l'eau de glacier ou de banquise, je ne crois pas que tu en trouves beaucoup dans ton eau de brassage, surtout du cote d'Espalion...

- c'est plutôt pour les fermentations basses

En general, ce sera sur une la base d'un bon petit Bock allemand en fermentation basse.
Mais l'Aventinus est un Weizen Bock, donc l'Aventinus Eisbock est sur une base de fermentation haute.
Donc les 2 sont possibles.

- il faut séparer la bière en deux:

La technique de Schneider (pas comme sur la patente mais apparement comme ils font maintenant), c'est un transfert entre 2 cuves: tu concentres dans une cuve par congelation de l'eau (refrigeration sur la paroi), tu transferes dans la deuxieme cuve, pendant ce temps-la tu fais fondre la glace dans la premiere cuve, et tu continues les aller-retour jusqu'a obtenir la concentration voulue; ensuite carbonatation forcee avant embouteillage; peut-etre aussi une carbonation en ligne pendant les transferts entre les 2 cuves...

A cote de ca, le "vrai" Eisbock, ce serait plutot la technique de Mohren (comme chez Kulmbacher en 1890 comme le veut la legende): tu "oublies" un fut dehors en hiver, tu fais un trou dans la glace et tu te fai plaisir sans CO2...
A mon avis faisable sans aucun probleme du cote de l'Outaouais!

Je n'ai personnelement pas encore essaye, mais de ce que j'ai vu , lu ou entendu, a l'echelle brassam, dans un seau dans un congelateur, ca le fait; regulierement "ecumer" la glace qui ce forme en surface.
Je crois meme que c'est la methode utilisee par Schorschbräu, celui qui se bat avec BrewDog pour le titre de biere la plus forte du monde.



Voila, bonne degust', bonne journee!

Julien.

[luthierbrasseur]

Merci beaucoup pour ces informations!

J'irais probablement avec la technique du sceau, et écumer à toutes les quelques heures, jusqu'à la concentration voulue, et puis essayer d'y mettre un peu de levures neuves pour l'embouteillage, ou sinon, bière plate, comme les vrais!