Brassins et expériences ⇒ Clone d'une saison avec une DF anormalement haute

[Arnaud C]

Bonjour,

Le 3 juin, nous avons brassé un clone de saison et voici les différents paramètres du brassin:

Grains:
3.565 kg Pale 7 EBC
0.265 kg Pale 3 EBC
1.105 kg malte de froment 3 EBC
0.678 kg malt de seigle 6 EBC
0.395 kg Melanoidin 60 EBC

Houblonnage:
16g Northern Brewer en FWH
34g Northern Brewer à 60 minutes
18g Northern Brewer à 15 minutes
16g Northern Brewer à 0 minutes
73g Styrian Golding en DH

Empâtage à 3.5Kg/L

Paliers:
25 minutes à 54°C
40 minutes à 61°C
30 minutes à 68°C
5 minutes à 76°C

Ensemencement avec la levure Wyeast 3724 Belgian Saison et en suivant les consignes: j'ai attendu que le sachet soit bien gonflé avant l'ensemencement.

La DI était de 1068 pour une valeur annoncée à 1068 par le soft JolieBulle.

Passage en secondaire le 12/06/2012 et le DH a été réalisé le 18/06. Je me suis rendu à compte juste après avoir immergé la chaussette à houblons que la bière avait une sale tronche: des spots blancs flottaient à la surface de la bière et des sortes de filaments blancs les reliaient entre eux. J'ai directement pensé à une infection. Malheureusement, je n'ai pas pris de photos. Après quelques jours, je suis retourné voir l'état de la bière et des grosses bulles (styles bulle à savon) flottaient à la surface. Finalement, je me suis résigné à jeter aux égouts les 20 litres mais, juste avant, je l'ai goûtée et, là, grosse surprise: pas de faux goût ni d'acidité. Sur ce, je me suis décidé à embouteiller hier et, quand j'ai mesuré la DF, je me suis retrouvé avec une DF de 1046 pour une DF annoncée à 1015. Effectivement, la bière avait un fort goût sucré...

Je suis très surpris par ce problème de DF. Lors des deux changements de cuves, il y avait une belle couche de levures qui avait sédimentée => je peux imaginer que la levure a bien travailler. Je me demande donc d'où vient le problème. Est-ce un problème de mesure de température? Durant l'empâtage, le moût a tout le temps été homogénéisé et la température mesurée avec un thermomètre électronique. Dès que la température visée était atteinte, le chauffage au gaz était arrêté. Durant cette semaine, je vais tester mon thermomètre avec un bain thermostatisé pour m'assurer que la mesure est précise.

Maintenant, que me conseillez-vous de faire: réensemencer avec de nouvelles levures ou mettre en bouteille car il n'y a rien d'autre à faire? D'un point de vue gustatif, la bière est très bonne bien qu'elle manque un peu d'amertume à mon goût.

Merci d'avance pour vos commentaires!

Arnaud

[thorgahl]

J'ai utilisé aussi la Levure "saison" et on peut pas dire qu'elle est virulente , elle à une atténuation lente est assez faible, j'ai fait une deuxième expérience avec la saison II de chez white labs c'est mieux mais cela reste encore très lent
maintenant patience et surveille là ...

[lamouette]

je dirai bien que c'est une infection, j'ai eu les même symptomes une fois , le gout n'etait pas trés prononcé mais présent,c'est en surface et ensuite ça comtamine le reste, j'avais jetté. Par contre de 1068 à 1046 ça me parait anormal, comme si la levure en a pris un coup.

[seb_grosours]

La température ne serait pas descendue trop bas pendant la phase de fermentation?

=> sédimentation et "mise en sommeil" des levures?

Seb

[Arnaud C]

Merci pour vos réponses et commentaires

@ Thorgahl:

Vu que la majorité des levure ont sédimenté, ne serait-il pas judicieux de relancer une nouvelle fermentation?

@ lamouette:

Je me serais attendu à avoir tous les sucres bouffés par la levure ou bactérie parasite. Ici ce n'est pas le cas vu que la DF est super haute.

@seb_grosours:

Le seau de fermentation est resté dans la maison où il y a entre 18°C et 22°C depuis la mi-mai. Le dégagement de CO2 lors de la fermentation primaire a été relativement intense pendant +/- 36h et le krausen avait une bonne couche => il me semble que les levures ont bien travaillé mais elles se sont arrêtées trop vite alors qu'il n'y a pas eu de variation de températures...

[korova]

La 3724 est connue pour avoir une action en deux temps, en règle générale, la première phase fini vers 1.035 (vu que ta DI est haute pour une saison, ton 1.046 serait normal???)
Il faut ensuite monter la température vers 30/32° pour qu'elle achève son oeuvre.

Il semble également qu'il faille lui laisser beaucoup de temps (d'après les forum US, 4 à 6 semaines).

N'ayant jamais utilisé cette levure, je ne pourrai en dire plus...

Voilà ce que dit le site de Wyeast: "This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures at least 90°F (32°C) or the use of a secondary strain can accelerate attenuation."

[Arnaud C]

Salut Korova,

Merci pour ton commentaire. Effectivement, j'aurais dû commencer par faire un peu de bibliographie avant de poster ici.

Comme tu l'as si bien dit, les forums US donnent pas mal d'infos sur la WYEAST 3724 Belgian Saison. Pour ceux que ça intéresse, voici un lien: http://www.homebrewtalk.com/f163/wyeast ... ht-131071/.

Grosso modo, ils expliquent que la fermentation démarre assez rapidement pour s'arrêter aussi rapidement. Il est normal d'avoir une densité de l'ordre de grandeur de 1020 après 1 semaine puis il faut attendre plusieurs semaines pour arriver à une densité en dessous de 1010. Un des moyens d'accélérer la seconde partie de la fermentation est d'augmenter la température ambiante à +/- 28°C.

Par contre, la WYEAST 3711 Fench Saison a une bonne atténuation: j'étais passé de 1048 à 1008 en 5 jours.

Comme j'ai retiré les levures sédimentées et que je n'ai encore aucun matos pour faire des starters de levures de récupération, je dois donc en racheter pour relancer la fermentation. En effet, je doute très fort que les quelques levures qui restent en suspension soient suffisantes pour terminer la fermentation mais je peux me tromper. D'ailleurs, n'hésitez pas à partager votre point de vue. Maintenant, que choisir: la belgian saison ou la french saison???

[korova]

Marrant ta dernière question, mais j'ai en projet une saison (peu classique mais y'aura de la levure de saison) et j'ai justement commandé de la 3711 pour le coté atténuation rapide sans chambre chaude...

Je vous tiendrez au courant de l'évolution de ma ptite future!!!

[L'hermine]

la belgian season a besoin de beaucoup de temps (encore que à 29 deg ça va pas si mal) et préfère les températures supérieurs à 25deg mais le résultat est sublime.

[villager]

Effectivement, mes saisons ont en règle générale fermenté relativement haut et surtout relativement longtemps... 2 mois et demi pour la dernière dans mon cellier tout l'été à une température de 26 ou 27°