Le forum dédié au brassage amateur de la bière

[benoit]

bonjour,

Je fesait n petit tour sur la toile comme d'autre en fond dans les bois et là ... je tombe sur ca..;


http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/1 ... 513424.htm

source donc comme vous pouvez le lire ... ministere de la santé....
vous trouvez pas ....

[Jean-Luc]

comme l'indique ce texte légiférant l'usage d'additifs chimiques dans la fabrication de la bière, il s'agit essentiellement de :

- modifier le pH de l'eau utilisée
(une eau légèrement acide étant préférable généralement),

- modifier la composition en éléments minéraux de l'eau
(une bonne partie des éléments mentionnés par le texte sont présents en quantités variables dans toute eau... voir l'étiquette des bouteilles d'eau de table),

- stabiliser la bière (pour conservation...)

certes certains éléments minéraux ou chimiques paraissent assez effrayant, néanmoins, même concernant les acides, ce sont des éléments le plus souvent déjà présent dans toute bière en plus ou moins grande quantité, on peut alors pouvoir les modifier pour développer telle ou telle qualité du "produit fini".

pour ce qui est de bière d"amateur", nous sommes encore loin de ces préoccupations non ?

[jeangab]

ce procédé s'appelle la burtonisation (de Burton on trend, localité anglaise reputée pour ses biere fortement houblonné, et dont la composition de l'eau est tres specifique -gypse en grande quantité-).
en general, les brasserie burtonnise leur eau pour correspondre a un profil de biere (il ne faut pas oublier que la biere, c'est de l'eau a 95%), les differents element chimique ayant une grande contribution pendant le brassage et la fermentation, donc sur le gout final.
l'acide est utilisé pour abaisser le ph de l'eau afin d'obtennir un meilleur rendement au brassage ( ph conseillé : 5,3 a 5,7, ce qui est difficile d'atteindre si l'eau est calcaire, meme si le malt y contribu) perdre quelque % de rendement n'est pas trop grave pour l'amateur qui brasse 5 a 10 kg de malt, pour une brasserie, ca ce compte en tonnes, et 1%, c'est autant de tonne d'economisé.
a ce sujet, en france pour porter le nom de biere, le brassage doit s'effectué avec au moins 50% de malt de cereale (pas forcement de l'orge), ce qui laise 50% d'autre chose, generalement du maïs ou du riz, voir directement du glucose, ce qui evite les probleme de tranformation et de cout
ce qui est plus inquietant, ce sont les adjuvant, divers et varié, autorisé tel que les agent de tenue de mouse, de gout, colorant ,etc..
j'ai deja vu des bieres ambré ne comprenant aucun malt speciaux, mais seulement du caramel concentré ajouté a l'ebulition , et c'est plus courant que l'on ne le croit.....

[Leszczynski]

Courant, c'est le mot. Pas besoin d'aller chercher très loin. Kronenbourg utilise un brassage dit "haute densité" qui lui permet, après dilution et arômatisation, de décliner sa gamme en plusieurs spécialités.
Rheinheitsgebot über alles !
Pour les non-germaniques : la Rheinheitsgebot est la vieille loi allemande dite de pureté, qui n'autorisait pour la fabrication de bière que l'utilisation du malt d'orge, de l'eau et du houblon, et ce depuis 1516...

[63lolo]

Est-ce qu'il y a des études ou des textes sur le lien entre le PH de l'eau et le % d'extraction.
L'acidité permet-elle une meilleure extraction des sucres du malt ?

[fram]

Cela ne répond peut-être pas entièrement à ta question, mais il y a des éléments de réponse ici: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html

[63lolo]

Merci du lien.

Un peu compliqué tout de même ...

[The Submarine Captain]

Concernant la "Burtonisation" (traitement de l'eau avec des sulfates de calcium, qui donnent une dureté dit permanente, qui ne précipite pas à l'ébullition), l'effet principal sur le produit fini, dans l'usage qu'en font les brasseurs britanniques, c'est sur l'amertume. Cela permet d'obtenir une amertume finale claire, nette, à la limite du brutal, qui est typique des bitter et pale ales.
Un effet secondaire peut être l'apparition d'une petite touche soufrée au nez, qui peut donner croire à une eptite contamination bactérienne là où il n'y en n'a pas.
Donc c'est un peu à double tranchant, et à réserver aux styles de bières qui le supportent...

[Gwenaël]

Un effet secondaire peut être l'apparition d'une petite touche soufrée au nez, qui peut donner croire à une eptite contamination bactérienne là où il n'y en n'a pas.
Donc c'est un peu à double tranchant, et à réserver aux styles de bières qui le supportent...

Ha, s'extasier sur une pinte de Pedigree sortie du cask dans un rade genre PMU à Burton On Trent... Ils n'ont pas dû tout comprendre les britons, là. Surtout que sur le long périple effectué avec Bans, ce patelin ne nous a pas vraiment paru froggies-friendly.

En plus, toutes les brasseries (même l'artisanale Burton Bridge) burtonisent une eau de réseau... neutre... Tout se perd ma brave dame.

A+

Gwen

[daniel 67]

Rheinheitsgebot über alles !

Ouuuuh, là, je voudrais éviter une confusion. Laisse le Reinheitsgebot aux Allemands.Ils en font ce qu'ils veulent, et pour ce qui est de Kro, on est pas obligé de boire ce qu'ils produisent.

Reinheistsgebot über alles, ça rappelle de (très) mauvais souvenirs qu'il ne faudrait pas raviver dans nos contrées...